“Når vi taler om, at grøntsager er sunde, mener vi hele grøntsager”, siger Sisse Fagt, seniorrådgiver, Fødevareinstituttet på Danmarks Tekniske Universitet, som står for de nationale kostundersøgelser.
29.03.2019
Artikel

Klimadebatten får flere til at droppe kødet

For første gang i mange år falder kødforbruget i Danmark. Blandt andet fordi 20 procent af de unge under 35 spiser måltider uden kød flere gange om ugen. Forskere mener, at der er en kulturel forandring i gang, og at det faldende kødforbrug er kommet for at blive.

Af Anna Dalsgaard

Hos supermarkedskæden Coop er salget af hakket oksekød siden 2012 faldet med 1-2 procent om året, og kødsalget i Coop flytter sig generelt fra okse og gris til kylling.

“Det, vi ser, er en drejning i retning af et grønnere og lettere køkken”, siger Lars Aarup, analysechef i Coop.

Professor Lotte Holm, som forsker i sociale og kulturelle aspekter af mad og spisning, siger, at det er første gang, hun oplever, at kødforbruget falder, i de snart 30 år hun har været i branchen.

“Der har alle årene været en massiv kritik af kød båret frem af forskellige tankegange såsom dyrevelfærd og sundhed. Men det har altid været parret med, at kødforbruget bare steg og steg”, siger hun.

“På madområdet har vi altid været vant til modebølger, men at kødforbruget falder, tyder på, at der er en mere alvorlig kulturel forandring i gang”, siger Lotte Holm, som forsker på Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi på Københavns Universitet.

Unge i storbyerne spiser mindre kød
Ifølge en undersøgelse, som Coop Analyse i 2018 har foretaget sammen med Dansk Vegetarisk Forening, har 32 procent af danskerne mindst én kødløs dag om ugen. Det er næsten dobbelt så mange som i 2010, hvor 17 procent havde kødløse dage.

“Men det er især unge under 35 år, der bor i storbyerne, som i højere grad fravælger kød fra firbenede dyr”, fortæller Coops analysechef.

Hver femte af dem fravælger også kød i flere af ugens måltider, og dermed kan de betegnes som fleksitarer eller vegetarer på deltid.

Og undersøgelsen viser, at blandt de unge mellem 15 og 34 år er det miljø og klima, som får de fleste til at fravælge kød.



Det kan Lotte Holm nikke genkendende til. Hun mener, at det er klimaet, der skærper interessen for at fravælge kød, og at det er en dagsorden, som kobler sig på flere andre dagsordener såsom dyrevelfærd, dyrerettigheder og sundhed.

Fra palæokost og Atkins-kur til klimaernæringsbevidsthed
Sisse Fagt er seniorrådgiver på Fødevareinstituttet på Danmarks Tekniske Universitet, hvor hun forsker i danskernes madvaner og står for de nationale kostundersøgelser, hvoraf den seneste fra 2011-2013 viste et stigende kødforbrug.

“Både kød, æg og ost fik et pænt hop opad, og jeg tilskriver det primært de trends, der var dengang med palæomad og Atkins-kur, og den generelle hype med, at man skulle have masser af proteiner for at blive mæt og holde sig slank”, siger Sisse Fagt, som regner med, at kødforbruget vil være faldet, når resultaterne fra den kommende undersøgelse er klar i 2020.

“Efter den seneste undersøgelse er der kommet mere fart på klimadagsordenen, og der er opstået en klimaernæringsbevidsthed”, siger Sisse Fagt, som mener, at vi også spiser mindre kød, fordi vi efter den sidste kostundersøgelse har fået evidens for, at det er godt at holde igen med rødt kød og forarbejdet kød for at undgå kræft.

Alternativ mad til fleksitarerne
Det faldende kødforbrug er også en af årsagerne til, at produkter til veganere og vegetarer ifølge Lars Aarup er det hotteste emne inden for fødevarer i øjeblikket, selv om disse grupper tilsammen kun udgør cirka fem procent af forbrugerne.

“Det er for lille en målgruppe i sig selv, så det er den voksende gruppe af fleksitarer, der er interessant, og de skal selvfølgelig have alternativer til kødkøkkenet”, siger Lars Aarup og understreger, at det absolut ikke er det samme, som at Danmark er ved at udvikle sig til et land af veganere.

“Men det er blevet mere normalt at spise mad uden kød. For 10 år siden var det lidt odiøst at være vegetar, men i dag har selv McDonald’s en vegetarburger”, siger han og fortæller, at drejningen mod et grønnere køkken kan gå to veje.

Produktvejen er den ene og handler om nye produkter uden animalsk indhold såsom havremælk, plantefars, postejer og alternativer til æg.

“Den vej er drevet af teknologien, hvor producenterne konkurrerer om at fremstille produkter, som ikke stammer fra dyr”, siger Lars Aarup, som ikke mener, at det er den brede vej.

“Den brede vej går i retning af at bruge de råvarer, vi kender, på en anden måde. Hvor man for en generation siden altid spiste sig mæt i kartofler, ris eller pasta, omfatter det nu også rodfrugter, kål, bønner og linser, som fylder mere i måltiderne nu”, siger han og sammenligner det med det indiske køkken, bare med mindre kød og danske råvarer.

Similiprodukter eller grøntsager
Sisse Fagt håber, at Lars Aarup får ret i, at fleksitarerne bytter kødet ud med grøntsager i stedet for med similiprodukter såsom plantefars og mandeldrik, der ligner henholdsvis kød og mælk, men ikke er det.

“Ud fra et sundhedssynspunkt skal vi bytte kødet ud med grøntsager”, siger hun og understreger, at der findes masser af plantebaserede produkter, som ikke er specielt sunde, blandt andet på grund af et relativt højt indhold af mættet fedt.

I begyndelsen af 2018 landede plantefarsen i kølediskene og kan fx bruges i stedet for hakket oksekød. Men hvis man ikke har noget imod at spise dyr og kun fravælger kød på grund af klimabelastningen, er det lige så godt at spise kød fra fjerkræ.

Beregninger fra den grønne tænketank CONCITO, med hensyn til hvordan vi får mest ernæring for klimaaftrykket, viser nemlig, at plantefars og fjerkræ ligger på højde med hinanden.

Ifølge Sisse Fagt skal man ikke tro, at man får masser af grøntsager, når man spiser plantefars, som fx er fremstillet af sojaprotein.

“Man har trukket proteinerne ud af grøntsagerne. Men når vi taler om, at grøntsager er sunde, mener vi hele grøntsager, så eksempelvis kostfibre, vitaminer og mineraler også kommer med”, siger hun og understreger, at ud fra et klimasynspunkt skal man sørge for, at maden ikke er så forarbejdet, når man køber den. Handler det om plantebaseret pålæg, kan man fx spise tomater, kartofler og noget smørbart såsom hummus.

Hvorfor vil vi have similiprodukter?
Det kan være en fesen fornemmelse af drikke en caffe latte med mandelmælk eller spise en hakkebøf af plantefars. Så hvorfor laver man ikke bare noget helt andet, som ikke ligner det, vi kender?

“Det kan man selvfølgelig ikke bare, fordi det er meget svært at ændre måltidsformatet, som det hedder på fagsprog”, siger madkulturprofessoren Lotte Holm.

Men så alligevel, for de sidste mange år er der sket en opblødning i det, der har været det etablerede vestlige måltidsformat med kød i centrum omgivet af tilbehør af grøntsager og stivelsesprodukter suppleret med en sovs.

“Det er blevet ændret med indmarchen af de nye hverdagsretter, som er pastaretterne og risretterne, der jo er sammenkogte retter, hvor du fx spiser pasta med en sovs, og hvor kødet bare er en ingrediens på linje med dåsetomaterne”, siger Lotte Holm og mener, det er en madkultur, som baner vej for alle mulige ­køderstatninger, eller at man springer kødet helt over.

“Så vi har dele af vores måltidskultur, som lægger op til, at man kunne springe kødet over eller bruge noget andet. Men det er jo sværere at erstatte en flæskesteg og en bøf, og det kommer heller ikke til at ske. Men vi kommer måske til at se en situation, hvor vi spiser det langt mindre hyppigt”, siger hun.

Og det falder godt i tråd med de tanker, man gør sig hos en af de helt store internationale kødproducenter, Danish Crown.

“Vi tror på, at der altid vil være brug for kød, men at det skal være det bedste kød, forbrugeren får, og det skal være klimavenligt produceret”, siger Monica Klepp Bjerrum, bæredygtighedsdirektør i Danish Crown, og fortæller, at virksomheden er i gang med en bæredygtighedsrejse, hvor målet er at levere bæredygtigt kød til verdens forbrugere i 2030.