11.02.2011
Artikel

Det Akademiske Folkekøkken: La poule au pot

– eller hønekongens eftermæle

Af Jonatan Leer
Mennesker lever og dør. Visse mennesker er så (u)heldige at få et eftermæle og leve videre. Disse eftermæler skrives ikke altid af de mest pålidelige kilder, og det sker ofte lang tid efter personens død. Derfor siger de som regel mere om forfatteren til eftermælet eller tidsånden omkring forfatteren end den afdøde. Desuden kan der fra land til land være meget forskellige opfattelser af en historisk person. Tænk bare på Napoleon; i det meste af verden opfattes han som en magtliderlig diktator, men franskmændene anser ham for en stor statsmand, der reformerede og centraliserede det franske kongerige.

Den franske kong Henri IV eller Henrik d. IV har også været genstand for heftige diskussioner. Han har både været opfattet som en af de mest forhadte konger og en af de mest noble og elskede. Det faktum, at han blev dolket af den ekstremistiske katolik François Ravaillac under en karettur d. 14. maj 1610, tyder på, at ikke alle i samtiden var klar på at synge med på hyldestsangen Vive Henri IV.

Han var oprindeligt protestant og konge af Navarre – en sydfransk provins – men konverterede til katolicismen for at blive hele Frankrigs konge med ordene: “Paris er nok en messe værd”. Den pragmatiske konge har også et par interessante madmyter bundet op på sin person.

Hvidløg i flasken
Den unge Henri voksede op hos sin morfar, der var konge af Navarre. Morfaren havde længe ønsket sig en mandlig arving til tronen og gik meget op i drengens opdragelse. Hans befalinger gik bl.a. på, at spædbarnet skulle have et lidt specielt kosttilskud i sutteflasken: rå hvidløg og sød vin fra Jurançon. En sådan kombination styrkede viriliteten, mente man. Henri fik da også seks børn med sin anden kone, Marie de Medici, og mindst 12 uden for ægteskabet.

Henri IV skulle også have sagt, at han ville sørge for, at så længe han var konge, kunne selv den fattigste bonde få en høne i sin gryde hver søndag. Der findes flere ret forskellige overleveringer af denne tale, så man er ikke helt sikker på ordlyden. Men formuleringen blev brugt til et effektivt spin flere århundreder senere under restaurationen fra 1815 til 1830, hvor monarkiet blev genindsat efter Napoleons fiasko ved Waterloo. På det tidspunkt var det ikke helt nemt at overbevise de mere liberale kræfter i befolkningen om, at det var en god idé at gå tilbage til den klassiske enevælde efter flere årtiers forsøg på at skabe en demokratisk republik. For at styrke den genindsatte kong Ludvig d. 18 fandt hans rådgivere på, at man kunne skabe en myte om Henri IV ud fra citatet om en høne i en gryde hver søndag. De sørgede for, at dette bonmot blev citeret flittigt. Der blev skrevet hyldestsange, og anekdoten fik plads i historiebøger. Herved skabtes et nyt billede af monarkiet som en moderne og meget socialbevidst styreform. Det var noget, folk kunne lide, og forestillingen om den demokratiske Henri IV lever i bedste velgående – også selvom monarkiet for længst er afgået ved døden.

Spin og mad
Retten Poule au Pot, høne i en gryde, er et konkret vidnesbyrd om denne myte. Det er en typisk søndagsret. Først serveres suppen, som fuglen er blevet kogt i, til forret, og så kød og grønsager til hovedret. Når den kommer på bordet i de små franske hjem, vil husfaderen med garanti fortælle historien om le bon roy Henri, der lovede selv den fattigste vinbonde velsmagende kød på bordet hver søndag. Spin og mad kan være en farlig cocktail, særligt når maden smager godt.

Til kødet og grønsagerne synes jeg, der hører en lille krydderurtemayonnaise til – det er ikke helt traditionelt, men hvis man bruger estragon – som er meget populært i Henri IV’s hje megn, le Béarn (som i bearnaise) – så tilgiver den gavmilde konge helt sikkert. I min udgave kommer jeg både hvidløg og Jurançon i farsen for at gøre retten ekstra viril!

Poule au Pot


Til 8 personer

En kæmpe kylling/høne (et par kilo – helst økologisk eller fritgående) eller to mindre
200 gram bayonneskinke
2 æg
150 gram brødkrumme
Et glas Jurançon eller anden hvidvin
2 fed hvidløg
500 gram hakket svinekød
Et par svineben
3 løg
4 porrer
1,5 kilo lette rodfrugter (kartofler, majroer, gulerødder)
Timian, laurbær, salt, peber.

Til kryddermayonnaisen:

2 æggeblommer
2 spsk. sennep
2 spsk. citron
3-4 dl. neutraltsmagende olie
Masser af urter (persille, lidt porretop og estragon)
  1. Hak skinken, brødkrumme, hvidløg og et løg fint. Rør med svinekød, æg og vinen. Krydr med salt og peber.
  2. Kom farsen i fjerkræet. Put den i en stor gryde med svineben. Dæk med vand, og kog op. Suppen skummes, og så kommes peberkorn, lidt salt, laurbær, timian og et par løg i. Kog videre ved svag varme. En høne skal have et par timer, mens en kylling er mør efter en time. 
  3. Mens suppen koger, laves krydderurtemayoen: Blend æggeblommer, lidt citron, krydderurter og salt. Kom derefter olie i lidt efter lidt under konstant blendning, til konsistensen er lind. Lad det trække lidt, og smag til. 
  4. Grønsager gøres i stand, skæres i mindre stykker og kommes i, ca. et kvarter før kødet er færdigt. De må gerne bevare lidt bid. Så tages det hele op og holdes varmt.
  5. Suppen sies og smages til. Er den lidt tynd, så kan den koges lidt ind.
  6. Servér så suppen rygende varm efterfulgt af kød med grønsager, mayo og godt brød.