28.01.2011
Artikel

Det Akademiske Folkekøkken: Okseragout à la Chabrol

Af Jonatan Leer
“AAAAAAAAAADDDDD. Det kan jeg ikke lide”, siger barnet. “Du kommer i seng uden dessert, hvis du ikke spiser op!”, replicerer moren. Faren lokker: “Hvis du spiser op, tænder vi for Ramasjang, indtil du skal have nattøj på”. Herefter flyver en plastiktallerken gennem lokalet. Far råber. Mor græder. Barnet jubler.

Mange har nok bemærket, at middagsbordet er den moderne civilisations primære sociale kampplads. Men kampene ved spisebordet er ikke kun mellem børn og forældre. De kan have meget forskellige aktører og mål og afspejler ofte større sociale problemstillinger angående klasse, køn, etnicitet, økologisk overbevisning m.m.

Den franske instruktør Claude Chabrol havde en helt unik sans for at bruge middagssituationen til at udstille den borgerlige kulturs perfiditet. En af de mest uforglemmelige scener er fra “Que la bête meure” (Må uhyret dø). Filmen handler om den ulykkelige forfatter Marc Andrieu. Han er fast besluttet på at hævne sin søn, der er blevet slået ihjel af en flugtbilist. Under jagten på morderen kommer Marc på besøg hos den nyrige Paul Decouvert, der terroriserer sin kone og søn. Paul spilles genialt af Jean Yanne, som andre måske kender fra en anden Chabrolfilm, “Le Boucher”, (Slagteren – som i øvrigt kører i ring på DR K). Her spiller han den charmerende og psykopatiske titelfigur med hang til at partere andet end svinekroppe.

Familiehygge à la française

Men tilbage til den velkomponerede middagsscene: En aften under Marcs besøg hos Paul har husmoderen lavet okseragout, og foran alle middagsgæster kommer Paul prompte med sin dom: “Denne her ragout er simpelthen klam! Sovsen er det rene vand!” Han fortsætter med at understrege, at han er træt af at have en kone, der ødelægger det gode – og dyre – kød. Hun forsvarer sig med, at retten har snurret i hele fire timer, men Paul replicerer med en decideret sovselektion: “Jeg har sagt det 117 gange til dig: Når kødet er mørt, holder du det varmt og reducerer sovsen for sig selv i en kasserolle … FOR SIG SELV I EN KASSEROLLE!”. Herefter fortsætter Paul med mere generelle betragtninger om gastronomien, der modsat alle andre kunstarter ikke er til at tage fejl af: Det er enten godt eller dårligt. Når hustruens ragout hører til den sidste kategori, så skyldes det ifølge Paul, at hun ikke tager sig sammen med hensyn til sin husgerning. Derimod foretrækker hun at sidde på sit værelse og skrive pladderromantiske digte. For at fuldende ydmygelsen læser han et par smagsprøver på hendes pauvre digterkunst op. Denne satiriske oplæsning fremprovokerer hysterisk latteranfald hos både Paul og hans moder, mens resten af det målløse selskab lider med den knækkede værtinde. Måltidet slutter med, at sønnen kommer til at vælte et glas, og den koleriske far kaster et stykke baguette efter ham. Familiehygge à la française. Velbekomme!

Hvor usympatisk Paul end er, så har han faktisk en pointe, hvad angår sovs til ragout. Det er ikke altid nødvendigt, men sovsen kan ofte have godt af at reducere lidt for sig selv. Dette bidrager til at øge intensitet og aroma.

Okseragout findes i et utal af varianter i det franske køkken: boeuf bourguignon, boeuf à la mode, Daube … og der er naturligvis mange teorier om, hvordan den skal klares. Ofte tror folk, at jo flere ingredienser man kommer i, desto mere smag. Det er altså ikke tilfældet. Nogle gange skal man bare glemme alt om bacon og champignoner og fokusere på en ren oksesmag i kraftig sovs.

Her kommer således en fremragende og meget enkel okseragout, der – hvis den følges nøje – vil stille selv et dumt svin som Paul tilfreds. Han ville helt sikkert også spendere en god bourgogne til sovsen og servere samme vin i glasset.

Ragout à la Chabrol

Til 6 personer

200 gram flæsk
12 små skalotteløg
1 løg
1 gulerod
2 fed hvidløg
1 kilo skært oksekød (klump eller lignende)
Lidt mel + lidt smør
1 spsk. tomatpuré
½ liter vin
Frisk timian, laurbærblade, salt, peber


  1. Skær oksekødet i store tern, og hak løget, guleroden og hvidløget fint.
  2. Skær flæsk i tern, og brun i en stor stegegryde. Imens pilles skalotteløgene.
  3. De hele skalotteløg brunes så med, og det hele tages op efter ca. fem minutter.
  4. Hvis flæsket ikke har afgivet noget særligt fedt, kommes lidt smør i gryden.
  5. Oksekødet vendes i mel + salt og peber og brunes i gryde for god varme i flere hold. Hvis det hele kommes i gryden på én gang, vil kødet koge i stedet for at stege, og så kommer Paul efter dig!
  6. Læg kødet til side, og put så mere smør i den tomme gryde, og tilsæt hakket løg, hvidløg og gulerod. Lad det brune godt, og kom så tomatpuréen ved.
  7. Tilbage i gryden med flæsk og kød (ikke skalotteløg før senere!). Tilføj et par laurbærblade og masser af timiankviste. Kom vinen ved, og lad den koge lidt ind, og tilsæt vand, til det dækker. På med et låg, og lad det simre i ca. 2 ½ time for meget svag varme, eller til kødet er meget mørt – det afhænger af udskæring og kvalitet.
  8. Skalotteløgene kommes i de sidste 20 minutter.
  9. Så tages kødet og de små løg op, og sovsen sigtes og reduceres FOR SIG SELV I EN KASSEROLLE!
  10. Når sovsen er kraftig og tilsmagt, kommes kødet tilbage, og det hele varmes godt igennem.
  11. Servér med en smørjævnet kartoffelmos og et stort glas vin.