14.01.2011
Artikel

Det Akademiske Folkekøkken: Kalveruller i marsala

– Keith Floyd in memoriam

Af Jonatan Leer
Han var meget mere end en kok. Mange husker ham nok mest for den aristokratiske butterfly og de store slurke af det altid nærværende vinglas. Andre husker ham for hans uforudsigelige sketch, fx som da han lavede strudseragout blandt en flok strudse på en eksotisk strudsefarm. Det hele endte dog med, at strudsene gik til angreb på kokken, der måtte flygte fra scenen. Minderne er mange.

I løbet af den første sæson af DET AKADEMISKE FOLKEKØKKEN, der blev trykt i Magisterbladet i efteråret 2009, døde en af denne klummeskribents store kulinariske forbilleder, den britiske levemand Keith Floyd. Hans humørfyldte madudsendelser fra 1980’erne og 90’erne har været en vigtig inspiration for mange madglade mennesker, ikke mindst undertegnede. Jeg agter at hylde den gamle mester ved at mindes ham gennem en opskrift inspireret af hans rejse til Italien.

Tv-køkkenets fornyer

Selvom den flamboyante bon viveur blot blev 65, kom hans død ikke som nogen stor overraskelse. Han havde i det sidste årti haft en stribe kollapser relateret til hjertesvigt. Hjertet havde også holdt til fire bryllupper, tre skilsmisser og en næsten konstant forhøjet promillegrænse. Økonomisk havde Floyd også haft sine kvaler, da han ikke var i stand til at få sine restauranter til at løbe rundt og var meget hurtig til at spenderer de store summer, han tjente gennem sine utallige madprogrammer fra hele verden. I den sidste tid medvirkede han kun i tvivlsomme reklamer for at klare dagen og vejen til baren. Det gik så slemt, at han skulle lære at sige “pålækker” i en reklame på dansk tv, som nogen måske kan huske.
Selvom Floyd på mange måder var en klassisk britisk eventyrer, der mødte omverdenen med imperialistens blanding af fascination og overlegenhed, er det værd at understrege hans betydning dels for generationer af britiske madentusiaster, dels for fornyelsen af tv-køkkenet.

De traditionelle madudsendelser på tv var sterile iscenesættelser præsenteret i en stram husholdningslæreragtig facon. Med Floyd kom mad ud af køkkenet og ud i verden. Tonen var sprælsk, og stilen selvironisk, som i eksemplet med strudsene. Tilberedningsprocessen blev herved levende og nærværende. Det bevirkede, at interessen for mad voksede i England, særligt blandt det mandlige publikum. Med ­Floyd blev det cool for mænd at se madprogrammer og lave mad. Der skulle åbenbart ikke andet til end en hæmningsløs livsnyder til at vække englændernes kulinariske interesse. En interessant pædagogisk lektie!

The Keith Floyd Blues

Den opskrift, jeg vil give her, er, så vidt jeg husker, fra hans tur til Syditalien. En ret, som jeg har optaget på mit repertoire og justeret gennem årene. Der er tale om en ekstravagant variant af benløse fugle med parmaskinke og jomfruhummer i alkoholholdig sovs. En hurtig opskrift helt i Floyds ånd, der dog giver kokken tid nok til et par gode slurke rødvin.

Under tilberedningen kan man passende nynne the Keith Floyd Blues, der blev fremført ved hans begravelse i Bristol:
“I woke up this morning/ Ol’ Floyd is back in town/ I was getting drunk by lunchtime/Unconscious by sundown//He’s a wizard in the kitchen/And a wizard in the bar/ He can make a bottle disappear/ Just like a superstar// I’ve got the Kieth ­Floyd Blues/ My liver just ain’t working anymore/ It’s gonna take a hundred doctors/ To get me back the way I was ­before…

Kalveruller i Marsala – Keith Floyd style

Til 4 personer

4 tynde skiver mørt kalveinderlår (a ca. 150 gram)
8 skiver ultratyndtskåret parmaskinke eller anden god skinke
8 hele rå jomfruhummere
Lidt olivenolie og lidt smør
2 dl marsala (siciliansk dessertvin)
2 dl fløde
En halv flaske kraftig syditaliensk rødvin
Revet citronskal af en halv citron
2 pressede fed hvidløg
Lidt finthakket salvie
Salt og peber

  1. Skænk godt med rødvin op i et stort glas.
  2. Pil jomfruhummerne, og gem skallerne. Steg hummerne med citronskal og hvidløg på en lille pande i rygende varm olivenolie – 15 sekunder på hver side. Tag dem op på en tallerken.
  3. Med højre hånd fører du rødvinsglasset kort op til næsen, og tag så en stor slurk.
  4. Så kommes skallerne på panden. Brun dem lidt, kom så et par deciliter vand på panden, og kog en lille fond. Efter 5 minutter blendes og sigtes det hele.
  5. Imens suppen koger, tages endnu en stor tår af vinen, helst to.
  6. Så bredes kalveskiverne ud på et stort skærebræt. Krydr med salt og peber. På hvert stykke kød lægges to skiver skinke, og i midten to jomfruhummere. Kødet rulles stramt om jomfruhummerne til små ruller, der fæstnes med en kødpind.
  7. Tøm vinglasset.
  8. Så brunes smør i en sauterpande, og de fire ruller steges gyldne.
  9. Skænk lidt marsala op i dit vinglas, og smag grundigt. Er den tilfredsstillende, så hæld et par deciliter på panden. Skænk derpå endnu et uforholdsmæssigt stort glas rødvin, og tag en lang slurk.
  10. Lad marsalaen koge ind til det halve, og kom hummerfond og fløde ved. Lad det simre 15 minutter.
  11. Nyd imens de sidste mundfulde vin, mens du funderer over livets lunefuldhed.
  12. Så smages sovsen til med salvie og serveres med brød og salat eller små ristede kartofler. Cheers!