11.09.2009
Artikel

Det Akademiske Folkekøkken: Tropisk Tarte Tatin

Af Jonatan Leer
Jeg har et lille ar på min højre langfinger. Hver gang jeg ser det, kommer jeg til at tænke på smagen af æbler.

Arret fik jeg en efterårsaften for nogle år siden under tilberedningen af en æblekage. Det lyder måske ikke særligt heroisk, snarere en smule klodset. Men det var ikke en hvilken som helst æblekage – det var en Tarte Tatin. En karamelliseret, omvendt æbletærte af fransk herkomst, og det var netop den varme karamel, der ridsede min længste finger.

Denne ikke helt ufarlige dessert har indtaget plads blandt den franske gastronomis mest myteomspundne klassikere. Tarte Tatin blev undfanget i det travle køkken på Hotel Tatin i Lamotte-Beuvron nær den midtfranske by Orléans, hvor de to franske søstre Stéphanie og Caroline kørte etablissementet efter deres fars død i 1888. Lillesøster Caroline var den opmærksomme værtinde, mens storesøsteren styrede husets cuisine. Det var her, hun ifølge legenden en aften kom til at brænde en æblekompot på, og for at redde fejlen dækkede hun panden med dej og satte det hele i ovnen. Da dette viste sig ikke at være så dumt, videreudviklede hun denne opdagelse til den berømte Tarte Tatin.

Den franske gastronom Curnonsky rejste de godt 150 km fra Paris blot for at nyde et stykke. Han blev ikke skuffet, da tærten på mange måder levede op til hans smagsideal om enkelhed og renhed. Den traditionelle version gør nemlig kun brug af fire ingredienser: æbler, smør, sukker og butterdej. I den ideelle version skal karamellen således ikke overdøve æblesmagen, blot koncentrere og akkompagnere æblernes syrlige nuancer.

Tilberedningen er også ganske simpel. Man laver en karamel på en pande (som til brunede kartofler), og herefter kommes æblestykker på panden. Så laver man et butterdejslåg, som lægges oven på æblerne. Derpå stilles panden i ovnen, til dejen er bagt og vendes ud på et fad med æblerne opad.

Man kan finde den klassiske opskrift på nettet, hvor det ligeledes er muligt at konsultere utallige mere eller mindre vellykkede videoudgaver.

Til dem, der har lyst til en lidt frækkere version, kommer her en udgave med tropiske frugter, hvilket giver rig mulighed for at gøre tartinen endnu mere dekorativ og farverig. 

Tropisk Tarte Tatin
150 gram sukker
50 gram smør
1 ananas
2 mangoer
2 bananer
1 lime
3 kiwi
To plader butterdej

  1. Butterdejen rulles ud, så den kan dække den pande, man vil bruge. 
  2. Panden skal kunne gå i ovnen.
  3. Varm ovnen op til 200 grader.
  4. Ananassen befries for skal og stok og skæres i skiver på langs.
  5. Mangoer befries for skind og kerne og skæres ligeledes i skiver på langs. Skær hverken ananas eller mango for tyndt.
  6. Skrællen tages af bananerne, de halveres og flækkes på langs.
  7. Kiwi skrælles og skæres i skiver a 1,5 centimeter.
  8. Limen skæres i tynde skiver.
  9. Sukkeret smeltes til en smuk brun karamel på en pande.
  10. Smør tilsættes i små klumper. Pas på fingrene!
  11. Så anrettes stykker af banan, ananas, lime og kiwi i et kreativt mønster på panden. Det er det, der bliver toppen af kagen, når den vendes, så det betaler sig at gøre sig umage, og skær gerne frugtstykkerne til, så de passer til pandens form.
  12. Mangoen og resten af frugtstykkerne placeres jævnt ovenpå. Lad det stå et par minutter over ilden. 
  13. Så kommes butterdejen ovenpå, så den dækker panden. Prik et par huller i dejen, så den ikke ter sig! Put ikke dejen ned over pandekantens yderside, da man skal kunne hælde væske fra efter bagning.
  14. Panden skal i ovnen og bages i 15-20 min.
  15. Man skal være opmærksom på, at disse frugter indeholder mere væske end æbler, derfor er det vigtigt at hælde det meste af væsken fra panden ned i en gryde, inden tatinen vendes. 
  16. Et serveringsfad placeres oven på panden, og med en lynhurtig bevægelse vendes frugttærten ud på fadet. Sidder der lidt frugt fast i panden, puttes det tilbage på plads.
  17. Væsken, der blev hældt fra, koges ind til en intens karamelsky, eventuelt med lidt ekstra smør og sukker og dryppes over kagen!
PS: En velafbalanceret mojito gør sig noget bedre end kaffe til denne caribiske kreation.