14.08.2009
Artikel

Den akademiske kok

Glæden ved mad har været en rød tråd igennem Jonatan Leers liv, siden han 10 år gammel begyndte at kokkerere for familien. Studier i litteratur og fransk har vakt hans interesse yderligere for de historier, som gemmer sig bag måltiderne. I efteråret præsenterer han Magisterbladets læsere for opskrifter og fortællinger fra Det Akademiske Folkekøkken.

Af Pernille Siegumfeldt

70’ernes tv-køkken blev erobret af mænd. Modne af alder, med stor autoritet, høj kokkehue og det myndige blik stift rettet mod husmødrene, som sad parate med blyanten foran sort-hvid-skærmen derhjemme.

Siden følger nye mandetyper efter. Med jord på gummistøvlerne, skarptslebne kødknive, store køkkenmaskiner, en uregerlig omgang med krydderier og andre eksotiske ingredienser. De iscenesatte forestillinger om tilblivelsen af det gode måltid flytter ud af tv-studiet, ud på gårdspladsen, ned til vandet med vind i håret, hjem i københavnerkøkkenet, hvor årgangsvinen bliver nippet undervejs, en åben ild som kulisse eller synlige tatoveringer på de svulmende kokkeoverarme: Meyer, Boserup og Den Skaldede Kok. I England inviterer Jamie Oliver seerne med, når han går på marked eller laver mad til vennerne – helt nede på jorden – mens Gordon Ramsay overfuser en medarbejder for åben skærm, fordi han har formastet sig til at komme abrikos i kartoffelmosen. Nogle af dem gør det med stor indsigt og elegance, andre mere smagløst og selvpromoverende.

Det mener i hvert fald Jonatan Leer, måske et bud på en ny generation af mandlige kokke. En mindre højtidelig en af slagsen, der hygger sig barfodet hjemme i køkkenet i Hvidovre, improviserer efter humør og efter, hvad der passer til dagen. Maden fylder mere og mere i hans liv, til trods for at der står nyuddannet mag.art. i litteratur og fransk på cv’et. Men for ham er det ikke en modsætningsfyldt kendsgerning. Tværtimod.

“Jeg forstår mad som en kulturel udveksling, og jeg nyder at forene en intellektuel interesse for gastronomien med det praktiske arbejde i et køkken. Jeg læser kogebøger, som andre læser litteratur, og jeg sætter lige så stor pris på måltiderne, som jeg gør på den sociale, historiske og kulturelle fortælling, der ligger bag”, forklarer Jonatan Leer.

“I dag bruger vi uden videre den danske svinemørbrad sammen med halalkødet fra den marokkanske slagter i samme ret. Den hellige danske pølsevogn har fået konkurrence fra shawarma-restauranten, mens det for 100 år siden var kødhakkemaskinen, der revolutionerede vores måde at lave mad på i de danske køkkener. Den fortælling, som ligger bag et måltid, og de fødevarer, vi bruger, rækker altid længere end til køkkenbordet”, tilføjer han.

Foie gras og petit fours
Når den 29-årige nygifte magister i dette nummer af Magisterbladet udkommer med sin første artikel fra Det Akademiske Folkekøkken, er det altså en ønskefusion af personlige og faglige interesser og endnu en tilføjelse til buketten af mangeartede freelance-beskæftigelser, han som nyuddannet er i færd med at sætte sammen. Et arbejdsliv, der – foruden madartikler og -anmeldelser – også omfatter undervisning på universitetet, på en daghøjskole for udlændinge samt for et madhold under AOF i Helsingør.

“Selv følger jeg ikke slavisk opskrifter, når jeg laver mad. Jeg er heller ikke fanatisk omkring økologi, men jeg holder af god kvalitet. Da jeg boede i Sydhavnen, brugte jeg en del tid på at gå rundt i kvarterets små butikker og få inspiration fra ind- og udland. Mange af mine retter er et møde på halvvejen mellem det globale køkken og det hjemlige, men først og fremmest er jeg tro imod de råvarer, vi har i Danmark”, forklarer Jonatan Leer.

Allerede som dreng købte Jonatan Leer kogebøger og planlagde flerretters menuer til familien hjemme i Aabenrå. Interessen blev skærpet, da han som 16-årig var udvekslingsstudent i Frankrig et år. Både sit 3. og 6. studieår på universitetet tilbragte han i Paris, hvor den franske litteratur blev tygget igennem med samme glæde som foie gras, petit fours og østers.

“I Sydeuropa er man mindre ligestillingsmindede, men til gengæld er den gode mad en naturligt integreret del af hverdagen, og de mandlige kokke knap så opstyltede som de typer, der optræder i køkkenerne på vore breddegrader”, mener Jonatan Leer.

Hvilket bringer samtalen tilbage til moderne kogebøger. Jonatan Leer er nemlig stærkt optaget af, hvordan en ny maskulinitet synes at udfolde sig i køkkenet, som traditionelt har været kvindernes domæne.

“Mange mænd er flygtet ud i køkkenet og har overladt tøjvasken til konen. At lave mad, dyrke de gode knive, teknikken og de bedste råvarer er mændenes afløser for jagten, en ny måde at tage sig af familien på. Køkkenet er blevet refugium for den moderne mand og hans identitetskrise”, siger Jonatan Leer.

Han bladrer igennem bunken af coffee table-kogebøger for at illustrere den maskuline selviscenesættelse, der præger faget. Et emne, han håber at kunne skrive ph.d. om i en ikke alt for fjern fremtid.

“Frankrig har en stærk tradition for kønsstudier og for at behandle kønsopfattelser fra mange vinkler, så der er mange tråde tilbage til mine studier i fransk litteratur. Det vil jeg gerne bygge videre på – ved siden af madlavningen”, fastslår Jonatan Leer.