17.06.2011
Artikel

Det akademiske folkekøkken: Pandekage party

Af Jonatan Leer
Det første, jeg kommer til at tænke på, når talen falder på Rasmus Klump, er pandekager. Store stabler af pandekager! Mmm. Bjørnen med den blå hue er nok ikke den eneste, der har hang til denne spise. Mon der findes én eneste, som ikke jubler ved synet af en stak lysebrune pandekager, der bare venter på at blive fyldt?

Konceptet bestående af brød med fyld kendes i de fleste kulturer i både søde og salte varianter fra pitabrødet over de østeuropæiske pirogger til de mexicanske burritos. Disse retter har den praktiske egenskab, at de kan spises med fingrene. Det var faktisk med dette for øje, at sandwichen blev opfundet. John Montagu, der var den fjerde jarl af Sandwich, var i 1762 midt i et langtrukket spil kort, da sulten meldte sig. Således var jarlen splittet mellem mavefornemmelsen og lysten til at få spillet afgjort. Konflikten blev løst ved at give ordre til butleren om at servere roastbeefen mellem to stykker brød. Adelsmanden kunne spille videre og få stillet sin sult uden at få fingrene griset til. Herved så den første sandwich dagens lys. Det koncept skulle han nok have taget patent på.

Det kan være lidt sværere at spise pandekager og spille kort samtidig uden at fedte kortene til, da pandekagen er stegt i smør. Men det er helt i Rasmus Klumps ånd at spise med fingrene – man risikerer dog en påtale for sådan opførsel ved visse kultiverede borde.

Et andet stridsspørgsmål angående pandekagen er formningen. I Danmark har vi tradition for at rulle den. Jeg kan huske, at første gang jeg spiste pandekager hjemme hos en fransk familie, blev der grinet meget af min rulning. De folder nemlig deres pandekager: Først foldes den sammen til en halv pandekage og så til en kvart pandekage. Man sidder og spiser en trekantet pandekage. Det virker lidt mærkeligt i starten, men nu spiser jeg dem altid på den måde, når jeg er i Frankrig. Det er nemlig en stor og respektindgydende pandekagenation med regionen Bretagne som verdens pandekagenavle. Her laver de både søde pandekager, crêpe, og madpandekager, galette.

Sidstnævnte laves på boghvedemel og serveres hverken som ruller eller trekanter, men ved, at man putter fyldet i midten og folder kanterne op, så pandekagen bliver firkantet. I denne keltiske region finder man også restauranter, der ikke serverer andet end pandekager, creperie. Her kan man få hele menuer af pandekager. Så bliver det ikke meget bedre.
Det kan man sagtens eftergøre hjemme, så her kommer opskriften til et lille pandekageparty. Til forret er der tradition for, at man får en boghvedepandekage blot med smør. Boghvedens grovhed og smørrets fedme klæder hinanden perfekt. Til hovedret en enkel variant med spinat, valnødder og gedeost. Så afsluttes der med manér med en lidt mere avanceret karamelliseret ananaspandekage, som med fordel kan flamberes.

Pandekagefesten kunne man passende fyre af en sommeraften med hele familien efterfulgt af lidt bretonsk folkedans.

Forret: galette au beurre


Galettedej (8-10 stykker)
250 gram boghvedemel
7 dl vand
En teskefuld salt
Smør
  1. Pisk vand, mel og salt grundigt sammen. Boghvedemelet giver en lidt sej konsistens, og dejen kan godt blive lidt tyk, hvis den står lidt, men så kommes bare lidt ekstra vand i. Det er nemlig vigtigt, at dejen er relativt tynd, så er den lettere at fordele på panden.
  2. Boghvedepandekagen skal bages ved høj varme, så varm en pande godt op, og kom godt med smør på. Fordel dejen mest muligt ved at holde panden på skrå. Det skal gå ret hurtigt og kræver lidt teknik. Fortvivl ikke, hvis de første mislykkes.
  3. Når dejen begynder at stivne, dryppes den med lidt smeltet smør og vendes.
  4. Serveres varme med en lille ekstra klat smør. De kan eventuelt holdes varme i en ovn ved 100 grader.

Hovedret: galette med gedeost og spinat

En portion galettes som ovenover

Fyld:

100 gram ristede valnødder
En rulle gedeost
300 gram frisk spinat
Et lille bundt forårsløg
En avocado
Økologisk citronskal/saft og olivenolie efter smag


  1. Steg pandekagerne som ovenover.
  2. Hak forårsløgene. Mos avocadoen. Skyl spinatbladene grundigt, og vend dem i en skål med ­avocado, forårsløg, citron (saft og skal) + olivenolie efter smag.
  3. Fordel spinaten på pandekagerne. Kom tynde skiver gedeost hen over, og drys med valnødder.

Dessert: pandekager med karamel og ananas

Dej til 15 stykker:
75 gram mel
4 æg
100 gram smeltet smør
4 dl mælk
Smør til stegning

Fyld:
200 gram sukker
150 gram smør
En ananas
3 dl ananasjuice
Mørk rom
Vaniljeis


  1. Pisk alle ingredienser til dejen grundigt sammen, eventuelt i en blender, så undgås klumper.
  2. Steg pandekagerne ved jævn varme på en pande. Det kan gøres i forvejen, da de skal lunes i sovsen.
  3. Skær top og bund af ananassen plus hele skallen. Del kødet i fire dele, og fjern stokken. Så skæres frugtkødet i tynde skiver på langs.
  4. Smelt sukker på en stor pande. Når det begynder at karamellisere, røres der flittigt rundt, til alt er smeltet. Det må ikke blive sort. Så tilsættes halvdelen af smørret og optages i karamellen.
  5. Kom ananasstykkerne i karamellen, og lad dem glasere for jævn varme nogle minutter.
  6. Stykkerne tages op, og i med resten af juicen og smørret. Pisk sovsen jævn. Så kommes pandekagerne i en efter en og vendes i sovsen for svag varme, hvorefter de foldes sammen to gange til en trekant som beskrevet ovenfor. Kniber det med pladsen, kan de tages op og kommes i til sidst.
  7. Kom ananasstykkerne tilbage, og varm det hele igennem.
  8. Skal der være fest, så i med en god slat rom, og flamber foran gæsterne. Det er lidt corny, men virker hver gang!
  9. Server hver pandekage med sovs, et stykke ananas og en kugle is.