17.06.2011
Artikel

Et væld af vilde køkkenhaver

Det vil komme både miljøet og den danske økonomi til gode, hvis vi bliver bedre til at udnytte den vildtvoksende natur. Den hædrede kultursociolog Søren Espersen fortæller hvordan.

Af Martin Ejlertsen
“Kig ned i stedet for at kigge op”.

Det er en mundtlig ordre, som nærmest giver sig selv. For her ved Dragør Fort på Amager vader vi nærmest rundt i et tagselvbord af et spisekammer, og så er det til og med gratis.

Her midt mellem sandstranden og en større græseng lever planter, krydderurter og bær i et skønt kaos blandt opskyllet tang. Netop dette sted ynder mag.art. og kultursociolog Søren Espersen at vise frem for interesserede, når han skal fortælle om de mange vilde steder i naturen, hvor det for enhver er nemt og gratis at smutte forbi og sanke til både aftensmaden og den finere kokkerering.

“Det er nemt lige at cykle forbi og fylde kurven med en buket af vild kørvel, strandkarse, også kaldet strandpeberrod, eller brændenælder til aftensmaden. Og på offentlige områder må alle fylde en plastikpose til eget brug helt gratis, så hvorfor ikke bare gøre det”, siger Søren Espersen.

Han er grundlægger af konsulentvirksomheden Kulturlandskab.dk, som vejleder og arbejder tæt sammen med kommuner og regioner om bæredygtig natur- og miljøudvikling. Samtidig sanker han urter direkte til restauranter og kokke, blandt andre Claus Meyer.

Således var Søren Espersen i starten af juni måned sammen med netop Claus Meyer med til at lave en to kilometer lang medisterpølse, som skulle kokkereres på grille stillet til rådighed af DM og serveres på Rådhuspladsen (se side 28). Arrangementet gik ud på at gøre medisterpølsen mere værdsat, end den er i dag, på en sjov og lidt anderledes måde.

“Magisterpølsen” indeholdt ramsløg, strandkarse og strandmælde, som Søren Espersen havde bestemt det.

“Claus ringede og nævnte, at det var meningen, der skulle spinat i medisteren. Jeg sagde hvorfor dog det, når vi har så mange andre gode ting til vores rådighed. Så vi fandt på at bruge disse tre ingredienser i stedet for”, griner han.

Næringscentral

Den opskyllede tang på strandbredden ved Dragør Fort virker som det rene næringssubstrat for planter og krydderurter som østersø-strandsennep og strandmælde, forklarer Søren Espersen og griber en buket strandkarse og beder journalist og fotograf om at smage. Det smager noget overraskende som wasabi.

Han er tydeligvis en mand, som brænder for naturen og for at sprede budskabet om, at vi danskere skal blive langt bedre til at udnytte og bruge naturen rigtigt, som vi engang gjorde det. For sit arbejde med formidling om Nordens vilde urter og bær er Søren Espersen da også blevet tildelt Det Gastronomiske Akademis Hædersdiplom. Og der er ifølge ham al mulig grund til at spekulere meget mere i at sanke på danske arealer.

“Regner man på, hvad en god strandeng kan indbringe af spiselige planter, ville de arealer formentlig kunne indbringe det samme, som landmanden får i tilskud fra EU for at lade arealerne afgræsse. Så bliver det lige pludselig langt mere interessant at passe disse naturarealer rigtigt og samtidig sanke vilde planter bæredygtigt”, siger Søren Espersen og slår armen ud over de vildtvoksende planter, hvorimellem flere fede ænder og et par høns går rundt og skutter sig mod kulingen, som slår ind fra Øresund på denne danske forårsdag.

Også ud fra et langsigtet økonomisk perspektiv med miljøet in mente er der ifølge Søren Espersen meget at hente for Danmark, hvis vi bliver bedre til at udnytte, hvad naturen stiller til vores rådighed. Hvis Danmark eksempelvis erstatter importeret oksekød fra Sydamerika med dansk oksekød opdrættet på danske naturarealer, så kunne vi erstatte det importerede kød 1,5 gange.

“Vi har 300.000 hektar lyse, åbne naturarealer, som vi er forpligtiget til at passe med enten høslet eller afgræsning. Hvorfor bruger det offentlige masser af penge på halvdårlige til ikkeeksisterende plejeordninger af de mange hektar, når vi rent klimamæssigt kunne spare både mængder af regnskov i Brasilien og CO2-udslip ved transporten på at dyrke mere naturkød herhjemme?”, spørger Søren Espersen.

Et sankernetværk

I Norden vokser i dag omkring 330 planter og bær, som kan spises. I Danmark har man spist omkring 275 vilde planter og bær, som har været brugt i mad, øl og brændevin.

I dag kan langt de fleste danskere vel blot nævne en håndfuld af de mange hundrede planter, som for de flestes vedkommende er gået i glemmebogen. Og mange tør heller ikke plukke de vilde planter af angst for at skade naturen.

Men hele 97 procent af vores naturlandskaber er kulturlandskaber, som har været dyrket, græsset eller på anden måde anvendt produktivt. Der gemmer sig et hav af smagsoplevelser på danske natur- og kulturarealer, som vi lader gå til spilde, fordi folk ikke selv plukker, eller fordi de ikke bliver gjort tilgængelige i det lokale supermarked, forklarer Søren Espersen. Det er ikke alene en smags- og ernæringsmæssig skam, men går også ud over vores miljø og natur. For når folk plukker planter og bær eller efterspørger kød og ost fra naturområder, er de med til at sikre de lysåbne arealer.

“De kulturpåvirkede naturarealer gror til, og de mest sårbare organismer dør, hvis vi ikke plukker, afgræsser og dyrker jorden, for det vedligeholder og genskaber den mosaik af biotoper, der tilsammen udgør et biosystem, der kommer os alle til gode”, siger Søren Espersen.

Han arbejder på at etablere et sankernetværk med kvalificerede sankere efter samme principper som landets svampeforeninger, hvor man holder svampekurser og uddanner eksaminerede svampekendere. Idéen er at fremme den lokale afsætning efter en business to business-model mellem lokale samlere, dyrkere, restauranter og forretninger, som langsomt kan vokse sig større til at udbrede vilde planter på landsplan. For selv om det danske køkken de seneste år har haft en rivende medvind med et antal hyldede Michelin-restauranter, så går det stadig trægt med at få mange danske forretninger og restauranter til at satse på indkøb af de mange nordiske planter og bær. Men ifølge Søren Espersen er det realistisk at håbe på, at mange vilde planter og bær fra Norden med tiden vil være at finde på hylderne i supermarkederne.

“Ramsløgene er jo eksempelvis blevet mainstream. Det samme kan strandkarsen og strandmælden også blive, for de står kvalitetsmæssigt ikke tilbage for ramsløgene. Det er bare et spørgsmål om at få det over disken”, siger Søren Espersen.