03.06.2011
Artikel

Det akademiske folkekøkken: Ndolé

– giv bolden op for det afrikanske køkken!

Af Jonatan Leer
Den 8. juni 1990 startede et eventyr på det legendariske San Siro-stadion i Milano. Et fodboldeventyr.

Verdensmesterskabet i fodbold skulle foregå i Italien, og mange havde store forventninger til de forsvarende mestre, det argentinske mandskab med fodboldlegenden Maradona i spidsen. Deres første kamp var mod det undertippede og ukendte Cameroun. De ukuelige løver, som det afrikanske hold kaldes, gik dog frisk til sagen og havde flere gode muligheder mod det argentinske mål. Selv efter en yderst tvivlsom udvisning forsatte de 10 afrikanske spillere i fin form. Dette resulterede overraskende i en lidt heldig scoring, som skulle blive kampens eneste og sikre en sensationel sejr til det vestafrikanske mandskab.

Den næste kamp mod Rumænien tegnede til at blive en målløs affære, indtil Cameroun i kampens sidste del satte deres hemmelige våben på banen: den 38-årige Roger Milla. Den aldrende fodboldspiller satte to flotte mål ind, der begge blev fejret med den berømte dans ved hjørneflaget. Det var ved denne pragtindsats, at jeg som så mange andre fik øje og smag for det vestafrikanske landshold og deres farverige stil.

Således var ærefrygten stor, da Danmark skulle møde den energifyldte trup under VM 2010. Vi vandt lidt heldigt 2-1 i en yderst intens infight. Sejren skyldtes i særdeleshed Dennis Rommedahls fantastiske indsats. Et par dage gik han under tilnavnet Drømmedahl. Det gik lidt i sig selv, da vi blev sendt hjem efter et bittert nederlag mod en effektiv japansk formation.

Jeg så den nervepirrende dyst mellem Olsens drenge og de camerounske løver hos en af mine venner. Han har den meget sympatiske tradition at lave mad fra modstanderholdet, når Danmark spiller landskamp. Således står den på Janssons fristelser, når vi møder arvefjenden, og currywurst, når tyskerne kommer på besøg. Det er da fair play! Men jeg var spændt på, hvad han ville servere til kampen mod Cameroun, da det afrikanske køkken ikke er noget, der bliver dyrket på den danske madscene. Faktisk er det meget tankevækkende, hvilke køkkener vi optager i vores spisekultur. Det asiatiske køkken er generelt meget populært i Danmark fra sushi til indiske karryretter og thailandsk wokmad. Det samme gælder det nordamerikanske køkken fra amerikansk barbecue til mexicansk chili con carne. Fra Afrika er det meget begrænset, hvad vi kender, ud over enkelte nordafrikanske specialiteter som couscous og tagine.

Min ven serverede en meget original ret: ndolé. Det er den camerounske nationalret og findes – som alle nationalretter – i et utal af variationer. Ndolé er i sin grundessens en krydret sovs baseret på bitter leaves jævnet med jordnødder. Der krydres heftigt med hvidløg og chili. Sovsen fungerer både som basis for oksekød, gedekød og fisk. Kombinationen mellem det stærke fra chilierne, det friske i de grønne blade og den fede nøddesmag er original og inviterer til en videre granskning af det afrikanske køkken.

Jeg har arbejdet lidt videre med ndolé-konceptet, og her får du en version med rejer og spinat. Den er ikke særlig ortodoks, men snarere et sammenstød mellem det danske og det afrikanske køkken analogt til hin fodboldkamp. Hvem der vinder, må du selv afgøre. Betragt blot opskriften som en hyldest til den dynamiske afrikanske fodbold og som en opfordring til alle om også at søge inspiration i det afrikanske køkken.

Til denne gryderet er ris det ideelle tilbehør til at suge sovsen op med, men er man modig og vil køre den afrikanske stil, så skal der fufu på bordet. Det er en slags grød lavet på kulhydratholdige rødder. Konsistensen er meget speciel og minder mest af alt om modellervoks. Børnene vil elske fufu, og du kan godt droppe enhver form for “du må ikke lege med maden”-formaninger. Sæt dem hellere i gang med at lave en skulptur af Roger Milla.

Ndolé med rejer og spinat

500 gram rå tigerrejer med skal
2 løg
4 fed hvidløg
Frisk chili efter smag
Frisk ingefær efter smag
Olivenolie
2 dåser tomat
500 gram frossen spinat
5 store spsk. jordnøddesmør (ca. 150 gram)


  1. Pil rejerne, og kog skallerne et kvarter i et par deciliter vand i en lille gryde.
  2. Hak løget, og steg det ved jævn varme i 10 minutter. Tilsæt så finthakket hvidløg, chili og ingefær.
  3. Kom tomat og rejefonden ved, og lad det koge 5 minutter. Kom så spinaten i, og lad det simre i et kvarters tid.
  4. Tilføj jordnøddesmør, og kog godt igennem. Til sidst varmes rejerne i retten i 3 minutter.
  5. Så serveres der – gerne til en afrikansk fodboldkamp eller til tonerne af en vuvuzela!