13.05.2011
Artikel

Det Akademiske Folkekøkken: Cannelloni – til bords med mafiaen

Af Jonatan Leer
En bil kommer kørende en solbeskinnet dag i et øde område uden for New York i 1950’erne. I bilen sidder tre mænd i jakkesæt, de snakker lystigt. De er gangstere på vej hjem fra et job. Clemenza, der er den ældste og højest placerede af dem, har husket at købe cannoli med hjem fra The Albatros Grill til sin kone. Det havde han nemlig lovet hende, da han tog af sted samme morgen. Cannoli er en siciliansk kage bestående af en friturestegt rørformet skal, der er fyldt med ricotta og kandiserede frugter.

Pludselig beder Clemenza chaufføren om at holde ind til siden, så han kan lade vandet. Clemenza sætter de fint indpakkede kager om på bagsædet og efterlader chaufføren alene med manden på bagsædet. Chaufføren er Paul Gatti, der er faldet i unåde efter at have svigtet Corleone-klanen ved flere lejligheder. Nu er hævnens time kommet. Mens Clemenza tisser, høres to skud, og håndlangeren på bagsædet har taget hævn over Gattis svigt. Clemenza tisser færdig og går tilbage til bilen og kommer med den legendariske replik: “Leave the gun, take the cannoli!”.

Dette er blot en af de mange scener, hvor mad spiller en central rolle i Mario Puzos og Ford Coppolas Godfather-saga.
Madens primære funktion er at være identitetsskabende element gennem en konstant stadfæstelse af det italienske gastronomiske fællesskab i mafiamiljøet. Dette element går igen i flere store mafiosoepos fx tv-serien The Sopranos, hvor gangsterbossen Tony konstant spiser enten hjemme hos fruen eller i vennen Arties restaurant, der er samlingspunkt for familien.

Derudover giver fokus på mad tilskueren en mulighed for at identificere sig med disse forbryderiske livsnydere gennem den almenmenneskelige appetit. Når vi oplever deres glæde ved mad, må vi acceptere, at selv gangstere har menneskelige træk, der er lig vores egne. Denne dimension kan dog hurtigt blive vendt om til brutal og grotesk humor, som i den indledningsvis beskrevne henrettelse af Paul Gatti. Mon mange såkaldt almindelige mennesker ville nyde at spise en cannoli, som havde overværet en likvidering?

Et andet eksempel på madens groteske potentiale er i slutningen af den tredje del af Godfather, hvor mafiabossen Michael Corleones søster vil dræbe den rivaliserende mafiaboss Don Altobello, der faktisk er hendes gudfader. Dette faktum forhindrer hende dog ikke i at give ham en forgiftet cannoli, som han kan nyde i sin operaloge under opførelsen af Calvaria Rusticana. Han fatter dog mistanke og siger: “Du er så tynd, du skal da smage lidt”. Hun tager en mikroskopisk bid fra den ikke forgiftede ende, og Don Alberto virker så overbevist, at han gnasker kagen i sig under den livlige opera for blot at sove ind under det berømte intermezzo.

Ak ja, fede kager er i sandhed noget, man skal vogte sig for. Så jeg vil af sikkerhedsmæssige årsager afstå fra at give opskriften på cannoli, men derimod en anden syditaliensk specialitet med næsten det samme navn, cannelloni. Det er en rørformet pasta, der fyldes og gratineres i ovnen. Det er et lækkert alternativ til den lidt slidte og dog uopslidelige lasagne. Som lasagne er der uendelige muligheder for at variere fyldet, her kommer to meget simple, klassiske udgaver (en med svampe- og kødfyld og en med en raffineret rattatouilleagtig sovs). Begge er helt fortryllende. Man kan lave bare en eller begge. Cannelloni kan købes udformet som rør, men jeg synes, det er meget hyggeligt at forme dem selv af forkogte lasagneplader. Det er faktisk ganske let og giver herligt pastabid.

Det perfekte tilbehør er en salat, et glas kraftig siciliansk vin og Calvaria Rusticana for fuld udblæsning.

Cannelloni

Til 4 personer:

En pakke lasagneplader
300 gram gratineringsost – gerne halv mozzarella og halv pecorino

Kødsovs:

500 gram kød
500 gram champignon
1 løg
2 fed hvidløg

1 dåse flåede tomater

Timian, salt, peber, laurbær


  1. Steg finthakket løg og hvidløg.
  2. Kom kød og finthakket champignon ved. Lad det brune godt. Krydr.
  3. Tilsæt tomat og evt. lidt vand el. vin. Lad det simre 30 minutter.

Ratatouillesovs:

1 løg
3 fed hvidløg
1 squash
1 aubergine
1 rød peberfrugt
2 dåser flåede tomater
Timian, laurbær, salt og peber


  1. Steg finthakket løg og hvidløg i lidt olie.
  2. Tilsæt tomaterne, og krydr. Lad det koge godt igennem.
  3. Skær grønsagerne i små tern. Kom dem ved, lad det hele koge 15 minutter.

Bechamelsovs:
50 gram smør
2 spsk. mel
5 dl mælk
Salt, peber, lidt muskatnød,
lidt ost (gerne blåskimmel)


  1. Smelt smør, og tilsæt mel, lad det snurre lidt.
  2. Tilsæt mælken lidt efter lidt til en jævn sovs.
  3. Smag til.
  4. Jeg kan godt lide at give sovsen et lille nip blåskimmel (ikke gorgonzola, men danablue, roquefort eller stilton). Det skal ikke smage kraftigt igennem, men bare give sovsen lidt karakter.

Samlingen med enten kød eller grønsager:

  1. Kom lidt sovs og lidt olie i et stort ovnfast fad.
  2. Kog lasagnepladerne i rigeligt vand, til de bliver smidige og kan bøjes.
  3. Tag dem op, og dryp af. Put en god gang fyld på pladen, og rul den.
  4. Gentag, til alle er fyldte og placeret i fadet. Er der overskydende fyld, kan det kommes ned ved siden af rullerne.
  5. Kom en skefuld bechamel over hver cannelloni, og dæk derefter med rigeligt ost.
  6. Bag i 200 grader i 15-20 minutter.