08.04.2011
Artikel

Det akademiske folkekøkken: Kunsten at “forlore” en skildpadde

Af Jonatan Leer
Der er noget forlorent i Danmark. I hvert fald i det danske køkken, hvor der er en lang tradition for forlorne retter (forloren hare, forloren mørbrad). Forloren kommer af det tyske “vorlesen” (“miste”, “tabe”), som vi også finder i det danske “forlise”. Men når det gælder madretter, har betydningen ændret sig til “uægte” eller “falsk”. Det er umiddelbart ikke et særligt flatterende adjektiv at have påklistret en ret, da det virker, som om man helst ville have haft noget andet, men ikke har haft mulighed for at skaffe originalen. Ikke desto mindre er flere forlorne retter meget velsmagende, særligt holder jeg meget af forloren skildpadde. Den lider lidt under et dåsemadsimage. Men er den lavet ordentligt, er det en sublim – om end meget proteinholdig – ret.

Der er også gode argumenter for at “forlore” en skildpadde frem for så mange andre ting, da det i vore dage er umuligt og ulovligt at anskaffe dette imponerende dyr. Det gjaldt ikke i gamle dage, hvor ægte skildpaddesuppe var anset for at være en af de mest eksklusive supper. En klassisk åbning ved royale sammenkomster eller på parisiske gourmetrestauranter. Inden vi går videre med den forlorne skildpadde, er det værd at dvæle lidt ved originalen.

I den klassiske franske fiske- og skaldyrskogebog “Madame Pruniers fiskekogebog” finder man en klassisk opskrift på ægte skildpaddesuppe, men det mest fascinerende er beskrivelsen af, hvordan man skal gøre det kæmpemæssige dyr i stand hjemme i sit køkken: En ordentlig skildpadde skal være fed, spillevende og have en kampvægt på ca. 60 kilo, altså det samme som en gennemsnitlig fransk husmor. Ved slagtningen smides dyret op på køkkenbordet og lægges på ryggen, således at hovedet stikker ud over bordkanten. Så jager man en kødgaffel ind i paddens underkæbe og presser hovedet nedad. Mens man med den anden hånd løfter en kødøkse og med stor kraft halshugger dyret – så vidt muligt i et slag!

Derefter hænges dyret med halsen nedad over en balje, så kroppen tømmes for blod. Det tager cirka et par timer. Så skal dyret bare parteres. Her er det vigtigt, at det “grønne fedt” bevares, mens alle indvolde smides ud. En interessant detalje i tilberedningen er, at både ryg- og brystpanser saves i stykker og koges til suppen, da den indeholder det gelatinøse kød, der er det fine ved dette dyr. En skildpadde på 60 kilo giver cirka 30-35 liter færdig suppe. Mon ikke skildpaddeslagtning med efterfølgende suppekogning har været obligatorisk pensum på alle husholdningsskoler med respekt for sig selv.

Da skildpadden er et fredet dyr for tiden, slipper vi for denne makabre operation og kan med god samvittighed kaste os over den forlorne skildpadde. Det er dog også en arbejdskrævende proces at tilberede denne ret, som har mere karakter af ragout end af suppe. Da skildpadden er både et land- og et vanddyr, bruges både fiske- og kødboller. Traditionelt laves både kogte og stegte udgaver af begge slags boller. Her afviger min variant lidt fra den traditionelle, da jeg er blevet meget træt af de kogte fiskeboller, der altid går i opløsning, medmindre man tilsætter så meget kartoffelmel, at fiskesmagen forsvinder. Man kan bruge færdiglavede fiskeboller, men de har ikke ret meget med fisk at gøre, så jeg bruger et elegant alternativ, nemlig kammuslinger, selvom det gør min version til en uægte forloren skildpadde.

I min familie har vi altid spist den til påske. Det er en tid, hvor man har tid til at samles om den store arbejdsopgave, der meget nemt kan uddelegeres, således at en laver fond, en anden kødboller osv. Jeg vil appellere til alle kødentusiaster om at give sig i kast med opgaven, så forloren skildpadde kan få et imageskift fra dåsemad til fråsemad.

Uægte Forloren Skildpadde

Til 15-20 personer

Sovs:
2 kilo kalvebov/-skank eller et kalvehoved
Nogle svinekraftben
3 løg
Et par fed hvidløg
1 kilo rodfrugter
En lille dåse tomatpuré
Rødvin (mindst 1 l)
½ liter piskefløde + eventuelt lidt mere
1 kilo kammuslinger
Fiskeboller og kødboller (se nedenfor)
Timian, laurbær, salt, peber
100 gram smør
3 spsk. mel
Sherry/Madeira + halve smilende æg

  1. Brun ben, løg, hvidløg og rodfrugter i en bradepande i ovnen ved 200 grader.
  2. Brun kalvekød i en stor gryde med olivenolie og krydderier.
  3. Kom grønsager og ben ned i.
  4. Dæk med vin og vand ca. en tomme over kødet, og lad det koge, til kødet er meget mørt ved svag varme ca. 2 timer.
  5. Tage kød og grønsager op, kog suppen igennem, og reducér den lidt, til den har en god styrke.
  6. Brun smørret i en gryde, og kom melet i, lad det blive brunt.
  7. Så kommes suppen + fløde og eventuelt lidt ekstra vin i lidt efter lidt til sovsen smager “skildpaddeagtig”.
  8. Imens skæres kødet i stykker og kommes i sammen med de stegte kødboller, og lige før servering kommes de kogte kødboller forsigtigt i sammen med kammuslingerne et par minutter.
  9. Serveres overhældt med sherry og halve æg.
Kødboller:

2 kilo hakket kalv og flæsk
5 æg
3 løg (fintrevede)
Ca. 200 gram mel
Salt, peber

  1. Kød og æg røres med en håndmikser. Så tilsættes løg og derefter mel + krydderier.
  2. Rør farsen godt igennem, og lad den hvile 20 minutter.
  3. Halvdelen af farsen laves til små kogte kødboller, som koges i en gryde med saltet vand. 
  4. Den anden halvdel steges til små stegte kødboller i olivenolie og lidt smør.
Fiskeboller:

1 kilo fiskefilet (torsk, sej, lange el. lignende)
2 æg
50 gram mel
1 dl piskefløde
1 porrer (finthakkede)

  1. Hak fisken i en foodprocessor med salt.
  2. Kom løget i. 
  3. Så kommes det op i en skål, og æg, mel og mælk tilsættes lidt efter lidt.
  4. Rør dejen godt igennem, og justér konsistensen, så det er nemt at forme boller.
  5. Hele portionen steges stille og roligt på en pande.
  6. Alle boller formes med en teske varmet i et glas varmt vand.