25.02.2011
Artikel

Det Akademiske Folkekøkken: Blinis med Babette

Af Jonatan Leer
En regnfuld aften i 1871 bankede det ganske uventet på døren i et lille gult hus i den norske flække Berlevaag. I huset boede de to søstre Martine og Filippa. De to gammeljomfruer nød stor anseelse i landsbyen, da deres afdøde far havde stiftet en from protestantisk sekt, der forsagede denne verdens glæder. Det syn, der mødte de to søstre, da de åbnede døren, var dog knap af denne verden: En ligbleg og gennemblødt kvinde sendte dem et blik, og uden at mæle et ord rakte hun dem et brev.

Brevet var fra Archille Papin, en fransk verdenstenor og Filippas tidligere sanglærer. Han havde lagt vejen forbi under en turné og var faldet for Filippas stemme og hendes uspolerede sjæl. Han måtte dog tage båden tilbage til Paris uden nogen af delene. I brevet beder monsieur Papin de to søstre tage sig af denne stakkels kvinde, der under frihedskampen i Paris er blevet arresteret som pétrouleuse, dvs. en kvinde, der kastede med den tids molotovcocktails. Brevet slutter: “Babette kan lave mad”.

Selvom søstrene ikke er meget for at få en “pavetilbeder” under taget, så antages den mystiske franske kvinde som kogekone. Måske kan hun endda omvendes til den rette tro i mødet med et eksemplarisk luthersk levned.
Babettes ansigt bliver dog komplet udtryksløst, første gang hun stifter bekendtskab med klipfisk, men hun har evner og tilbereder i løbet af kort tid denne ret og øllebrød – det eneste alternativ til klipfisk på de berlevaagske borde – så godt som nogen norsk husmor.

Efter nogle år modtager Babette et brev med nyheden om, at hun havde vundet 10.000 francs i et fransk lotteri. Dette betyder, at hun agter at tage tilbage til sit fædreland. Som afskedsgave insisterer hun på at tilberede en ægte fransk middag for menigheden i anledning af hundredårsdagen for den gamle pastors fødsel. Søstrene accepterer kun modvilligt, og som dagen nærmer sig, bliver de mere og mere bekymret. Særligt da en ægte skildpadde finder vej til deres køkken, stiger bekymringen. Af frygt for, at deres faders minde skal besudles med vin og anden bestialsk hedonisme, beslutter de sammen med de andre disciple ikke at skænke maden en tanke på denne højtidsaften. De vil udelukkende bruge deres tunger til at lovsjunge Herren.

Da festdagen oprinder, kommer måltidet dog til at påvirke gæsterne således, at der opstår en usædvanlig hjertelighed omkring middagsbordet, som kun sjældent er genstand for glæde og samtale. Til festen er også general Loewenhielm, en verdensmand, der har besøgt både det svenske hof og spist på de fineste restauranter i Paris. I dette puritanske hjem havde han forventet et tarveligt måltid, men ser nu, hvordan de fineste retter akkompagneres af de mest udsøgte vine, som de gamle brødre og søstre blot fortærer uden at fatte deres storhed. Måltidet minder generalen om en uforglemmelig diner på den berømte Café Anglais i Paris, der i køkkenet havde tidens største kulinariske geni – en kvinde, som ægte gastronomer beredvilligt gik i døden for. Han fatter ikke, at han skal opleve dette igen – og så i disse omgivelser.
Efter gæsterne er gået, går søstrene ud til Babette og takker hende for middagen og fortæller hende, at denne aften vil de tit tænke på, når hun er taget tilbage. Babette kundgør, at hun ikke vil tage tilbage alligevel, for hun har brugt alle pengene til denne festmiddag. 10.000 francs var prisen for en middag på Café Anglais, hvor hun i sin tid var køkkenchef. Hendes største drøm var blot en gang igen at realisere sig selv som den gastronomiske kunstner, hun virkelig er.

Det er et interessant gastronomisk kulturmøde, Karen Blixen iscenesætter i sin mesterlige fortælling “Babettes gæstebud”. En historie, der kan sætte en del tanker i gang om, hvad mad betyder for os selv og for mødet med den anden.

Det er ting, det kan være sundt at reflektere over i en tid, hvor kultur, mad og identitet er blevet mere og mere komplekse størrelser. Så saml en flok venner – gerne af forskellig observans og kulturel baggrund – læs historien højt, og diskuter den over et måltid.

Det kan virke lidt uoverskueligt at stable hele Babettes middag på benene, så jeg anbefaler, at man kaster sig ud i en enkelt af retterne, nemlig blinis – en lille russisk madpandekage, der var meget populær i Frankrig på Babettes tid. Hun lavede nok sine med boghvedemel, men jeg elsker denne variant med kartofler.

Blinis af kartofler

2 personer (hovedret – ellers er der forret til fire)

800 gram kartofler
3 æg
2 dl piskefløde el. mælk
100 gram mel
Salt, peber + evt. muskatnød
100 gram smør
1 stort rødløg
Stenbiderrogn efter pengepung ((man kan også servere gravet laks eller rejer til)
En citron
En dusk dild
¼ liter cremefraiche – gerne 38 %


  1. Skræl kartoflerne, og riv dem på et rivejern.
  2. Rør det sammen til en dej med æg, fløde og mel. Mængden af mel afhænger af, hvor meget væske der er i kartoflerne, men der skal så meget i, at dejen har en jævn tyk konsistens.
  3. Så klares smørret, dvs. det smeltes langsomt, og kun det klare bruges til stegning.
  4. Varm en pande – helst en blinispande, men en almindelig kan også bruges (så skal dejen ikke være for tynd) – og steg de små pandekager ved god varme. Hvis man laver en stor portion, kan det være en god idé at holde de bagte pandekager varme i ovnen.
  5. Pandekagerne serveres lune med en klat cremefraiche, så rogn, øverst finthakket rødløg + en kvist dild, og allerøverst en tynd citronskive.