11.12.2009
Artikel

Det Akademiske Folkekøkken: Potkäsekavalkade – for alle osteelskere

Af Jonatan Leer
Den italienske mesterkok Antonio Carluccio sagde engang, at han ofte oplevede, at venner og særligt deres koner var nervøse for at invitere ham på middag, for hvad skulle de servere for en berømt gastronom. Men han slog fast, at denne frygt var ubegrundet, da han var meget nem at tilfredsstille: Et lækkert brød, et glas vin og et par velmodnede oste var alt, hvad der skulle til, for at gøre ham lykkelig ved et bord, og det er noget, alle kan præstere.

Han har så ganske ret. En gang imellem skal man bare glemme alt om potter og pander og fordybe sig i et delikat ostesortiment. Carluccio tog selv fordybelsen ganske bogstaveligt, første gang han besøgte en mascarponefabrik. Her begravede den salige unge mand sine hænder og senere ansigt i den smørfede ostemasse.

Osten har også en lang historie som ingrediens i forskellige retter. Primært det søde køkken, fx de milde, flødeagtige oste i cheesecake og tiramisu. Det salte køkken har også gjort brug af osten, mest kendt i diverse ostesovse eller 80’er-trendfænomenet: raclette. Osten dukker også op i mere obskure fænomener som Welsh rarebit, en toast garneret med en øllebrødsagtig ostevælling tilsmagt med sennepspulver, ale og engelsk sovs.

Den nordtyske specialitet potkäse er et andet myteomspundet ostefænomen. Traditionelt er det gamle osterester rørt op med sprut. En både nem, økonomisk og meget holdbar forarbejdningsmetode, der dog har ry for at være ildelugtende. Den helt klassiske version er da også tit meget skrap, da den er en blanding af stærk ost og akvavit, men konceptet har altid tiltalt mig.

Her kommer en stribe mere menneskelige udgaver. Personligt er jeg ikke den store fan af danske stærke oste. Smagen er ofte for metallisk, unuanceret og sætter sig på en ubehagelig nasal måde i ganen. Jeg foretrækker de stærke, men mere nuancerede, blåskimmeloste fra Frankrig.

Varianterne, der følger her, dækker et bredt smagsspektrum fra det meget stærke til det cremede og sødlige og fra det “blå” til det fåreagtige.

En potkäsekavalkade vil være et sikkert hit som alternativ osteanretning til årets julefrokost eller alternativ natmad nytårsaften.

Alle opskrifter følger det klassiske koncept med at røre ost og en form for spiritus sammen. Nøjagtige mål kan ikke gives, da det afhænger meget af ostens og brændevinens beskaffenhed. Men lav ikke af mindre en 200 gram ost, og tilsæt så meget spiritus, at konsistensen bliver humusagtig. Det nemmeste er at bruge en håndblender i en skål med lille diameter og høje kanter.

Den traditionelle – for de hardcore!

Rester af gammel ost
God vodka
Mørk rom
Evt. smeltet smør
  1. Skær osten i klumper, og blend den med rom og vodka. Mest rom, da det bidrager med en vis sødme.
  2. Er smagen meget stram, kan man bløde den op ved at røre lidt smeltet smør i.
  3. Serveres på rugbrød, og skylles meget grundigt efter!
Den cremede – til alle slikmunde!

Mascarpone
Grand Marnier
Evt. lidt vodka
  1. Rør mascarpone med passende mængde Grand Marnier og evt. lidt vodka. 
  2. Da mascarpone er en blød ost, vil konsistensen typisk blive mere flydende end ved de andre varianter, og den serveres bedst som dip til lady fingers!
Den blå – for dem, der elsker portvin!

Blåskimmelost
Portvin
  1. Det vigtigste er at vælge en god blåskimmelost. Gorgonzola er bandlyst, det skal være en karakterfuld ost. Stilton og Roquefort er gode bud. Jeg har fået et fantastisk resultat med Thiese blåskimmel, den er mere overkommelig prismæssigt. Portvinen skal også være af anstændig kvalitet.
  2. Rør portvin og ost til en lind masse.
  3. Serveres på tynde skiver ristet rugbrød med et glas “porto”! 
Den friske – for fetafreaks!

Fårefeta
Pastis
Citronsaft og skal
Olivenolie
  1. Miks alle ingredienser efter smag.
  2. Denne variant er ret speciel, men er man til får og anis, er den lige i plet.
  3. Spises til landbrød med en lille pastis.