27.11.2009
Artikel

Det Akademiske Folkekøkken: Moules frites – vinterversionen

Af Jonatan Leer
I løbet af den danske vinter kan man godt få lyst til at drømme sig væk fra de uendelige dyner af grå skyer. Jeg søger selv ofte tilflugt i måltider indtaget under fjerne farverige himmelstrøg. Her for nylig mindedes jeg et utroligt stemningsfyldt ét af slagsen. Det var hverken ekstravagant eller kostbart, men det var af en sådan karakter, at jeg under selve måltidet fornemmede, at det var en unik oplevelse!

For 10 år siden var jeg på ferie med en barndomsven i byen la Rochelle ved den franske atlanterhavskyst. La Rochelle er en gammel havneby, som er berømt for bl.a. at have leveret l’or blanc, det hvide guld, altså havsalt, til resten af Frankrig. Vi besøgte byen under den såkaldte francopholie-festival, hvor der spilles musik fra hele den fransktalende verden i hver en krog af byen.

Da vore midler var beskedne, valgte vi at spise på en bistro ved den gamle havn. Moules frites var det billigste på kortet. Det skulle blive et sublimt måltid, hvor alt faldt i hak. Sommeraftenen blev til nat over den maleriske havnefront, mens eksotiske kvinder nærmest svævede forbi til et akkompagnement af lækre muslinger med fritter og iskolde Kronenbourg en masse. Alt dette oplevet af et par yderst modtagelige teenagere. Objektivt set var det måske ikke den perfekte gang moules marinières, men de bedste måltider er dem, hvor rummet sublimeres af måltidet eller omvendt. Begge er nødvendige for den ideelle oplevelse. Hver gang jeg dufter dampede muslinger, er det, som om jeg rammes af et intenst pust af den sommeraftens maritime vinde.

Min favorittilberedning af muslinger er moules normandes, dvs. muslinger med et lille skvæt fløde. Det cremede passer afsindigt godt til muslingernes lidt jernagtige nuancer. Versionen, jeg bringer her, er via tilbehøret egnet til at blive lavet om vinteren, da den gør brug af årstidens grønsager: porren til at give muslingerne friskhed og rodfrugter til at variere fritterne fra den traditionelle kartoffel. 

Rodfrugtfritter i ovnen

1 kilo blandede majroer, kartofler, selleri, persillerod
Olivenolie
  1. Alle rodfrugterne rengøres og skæres i “pommes frites-format”.
  2. Stykkerne pensles med olie og lægges på bagepapir i et enkelt lag.
  3. De bages i ovnen ved 220 grader, til de er gyldne og sprøde (ca. 25 minutter). Kniber det med farven, så tag grillen i brug til sidst. 
  4. Der må saltes! Også ved bordet, mens de er varme.
Moules normandes

4 personer

2 kilo blåmuslinger
Lidt smør
1 gulerod
1 løg
2 fed hvidløg
Citronskal af 1/2 citron
2 glas hvidvin
1 glas vand
1 dl fløde
2 porrer
En stor dusk persille
Salt, peber

  1. Muslingerne skylles grundigt under vand, eventuel tang, “skæg” og alger fjernes. Vigtigt: De muslinger, der ikke lukker sig under den kolde vandstråle, er døde, og de skal kasseres!
  2. Skær guleroden i tynde skiver, knus hvidløgsfeddene, og skær løget i tern. Det hele sauteres blidt i lidt smør i en stor gryde. 
  3. Så tilsættes vin, der koges lidt ind. Derpå i med fløde og vand. Herefter puttes også muslingerne op i gryden.
  4. Lad muslingerne åbne sig under låg ved god varme ca. 5 minutter.
  5. Porren skæres i tynde skiver på tværs, og persillen hakkes groft. Begge dele kommes i gryden. Det hele vendes rundt et øjeblik. Smag suppen til.
  6. Servering: Kom muslingerne i store skåle med rigeligt suppe, og server pommes separat på en tallerken. Muslingerne spises med fingrene, og suppen med brød og evt. en ske. 
  7. Der må slubres!