13.11.2009
Artikel

Det akademiske folkekøkken: Sønderjysk cocido

Af Jonatan Leer
I sommer var jeg til et bryllup, hvor hovedretten overraskende nok var steg af svinekam og svinebryst i en yderst veltilberedt variant. Et overraskende valg, som fik mig til at tænke på, at svinet i dag alt for sjældent får den opmærksomhed, det fortjener. Det er ikke længere almindeligt at servere gris ved festlige lejligheder. Men det er måske ikke så mærkeligt, da der ikke er meget smag i de slappe kamstege, man kan finde til 12,75 kr. pr. halvkilo i de fleste supermarkeder.

Det er ærgerligt, at vores nationale spisedyr har fået tildelt en så ussel status, fordi producenter satser på kvantitet frem for kvalitet, og fordi forbrugerne – der også må tage et stort ansvar på sig – køber de pumpede klumper fedt, svinefabrikkerne producerer. Vi snyder os selv for den store gastronomiske oplevelse, det er at sætte tænderne i et saftigt stykke økologisk/fritgående gris.

En anden ting, man ofte glemmer, er at bruge hele dyret. Der findes mange vidunderlige svineudskæringer, som vi ikke længere regner for noget. I Danmark konsumerer vi næsten udelukkende antibiotikafyldte koteletter, pumpet partyskinke og ligegyldig leverpostej.

Her kan vi tage ved lære af en anden europæisk nation, der er tosset med svin: Spanien. De forstår i sandhed at udnytte svinet til det maksimale. I Galicien holdes der grisefestivaler, hvor grisen æres i store parader. Efterfølgende spises lokale varianter af Cocido – en gennemført svineret kogt på saltet skinke, grønsager og svinehoved. Hele hovedet spises, både kinder, ører og ja det bedste for mange galicere: svinetrynen!

Cocido findes dog i mange varianter, og her kommer en, der er inspireret af den madrilenske udgave – en tyndere ragout med bønner og pølse. Jeg har dog fordansket den – eller måske rettere forsønderjysket den – ved at bruge sønderjyske kålpølser. Retten hiver også to oversete stykker frem: de kraftfyldte stegeben og den sværholdige skank.

Kast dig ud i denne billige og nærende ret, hvis du vil genfinde glæden ved grisen! 

Opskrift (til fem hungrende griseentusiaster)

2 svineskanke
500 gram butter beans (store, hvide, tørrede bønner)
1 kg stegeben
250 gram bacon
3 løg
6 fed hvidløg
1 gulerod
3 persillerødder
1 dåse flåede tomater
1/2 flaske hvidvin
Laurbærblade, persillestilke, frisk timian
100 gram chorizo
5 kålpølser

  1. To dage før: Svineskankene ridses både på tværs og på langs, så sværen får et firkantet mønster. Så gnides hver skank ind i en håndfuld salt og 5 letbrækkede laurbærblade. Derpå puttes de i en plasticpose og saltes således i køleskabet et par dage. Tag dem gerne ud og massér dem let en gang imellem.
  2. En dag før: Bønnerne udblødes et døgnstid i rigeligt vand.
  3. På dagen tændes ovnen på 250 grader. Stegebenene brunes i cirka et kvarter. 
  4. Så skæres bacon i tern og brunes ved jævn varme. Sørg for at få noget aromatisk bacon, der er røget ved lav varme – brug ikke de tyndtskårne nitritstrimler, der også kaldes bacon!
  5. Grønsagerne ordnes og skæres i grove stykker. De brunes lidt med.
  6. Så tilsættes tomat, vin og urter (laurbærblade, persillestilke, frisk timian) samt godt med salt og peber. Chorizo kommes også ved for at give retten dybde.
  7. Det hele koges godt igennem og dækkes derpå med vand. Så skal retten bare småsimre, til bønnerne er møre, ca. 4 timer. Rør hver halve time og tilsæt væske, hvis retten er ved at brænde på. Man kan godt bruge andre bønner, der skal koge lidt kortere tid, men butter beans giver et meget voluminøst resultat.
  8. Når der er to timer tilbage, puttes skankene op i et ovnfast fad. De brunes i ovnen og steger færdig ved 160 grader i cirka 2 timer. Hæld lidt væske ved fadet efter bruningen, og fugt stegene med det jævnligt herefter. 
  9. Når bønnerne er næsten møre, tages stegebenene op (men put kødet tilbage), og tilsæt kålpølserne, der er skåret i mundrette stykker. De koges med i cirka en halv time. Så smages cocidoen til og koges eventuelt lidt ind, til den får en jævn, ragoutagtig konsistens.
  10. Cocidoen serveres i dybe tallerkner med rustikke skiver skank til. Husk brød til sovsen!