09.10.2009
Artikel

Det Akademiske Folkekøkken: Klipfiskelasagne

Af Jonatan Leer
“Do sko ha no’n klæpfisk”. Således truede man kræsne børn i Vestjylland i gamle dage. Hvis man klagede over maden, så blev man stillet det værste af det værste i udsigt: klipfisk!

Oprindeligt er klipfisk en konserveringsmåde, som har været kendt i århundreder i de fleste atlantiske havnationer – både i syd (Spanien, Portugal) og i nord (Island, Canada, Norge). Typisk bruges torskefisk, der flækkes og tørres ved saltning. Den dehydrerede fisk kan holde sig længe, man skal blot udvande den et døgns tid før brug. De små fiskersamfund har overlevet på klipfisk i perioder, hvor vejret ikke tillod at drage ud på havet. Dette forklarer måske, hvorfor vestjyderne truede deres børn med klipfisk.

Men klipfisk kan være en utrolig lækker spise. Traditionelt serveres den i Danmark kogt med sennepssovs, kartofler og hakkede æg og rødbeder. Omkring den sydfranske by Nîmes støder man på brandade, der er en gratineret klipfiskemos. I Spanien og Portugal er bacalao – en ratatouilleagtig klipfiskeragout – en meget almindelig servering også uden for kystområderne. Spanske sømænd introducerede retten i Norge, hvor man hvert år holder en bacalao-konkurrence på det nationale klipfiskemuseum – en norsk pendant til det nyåbnede Deutsches Currywurst Museum.

Klipfisken er altså genstand for global udveksling, som vi dog ikke har set meget til i Danmark, hvor klipfisk er forsvundet. Det er synd, da det saltede fiskekød får en helt anderledes smag og struktur end det ferske og bidrager med fylde og karakter i de retter, det indgår i.

Her kommer en opskrift på en klipfiskelasagne, der forener elementer fra de klassiske klipfiskeretter: kartoflen fra den danske version, det cremede gratinagtige fra den franske brandade og den friske grønsagssmag fra bacalaoen.

Lasagnen består af tre grundelementer ud over klipfisk, nemlig en kraftig tomatsovs, bagte grønsager og en kartoffelbechamelsovs. Sidstnævnte er en mere smagsfyldt variant af den klassiske hvide lasagnesovs, som matcher klipfisken perfekt. 

Klipfiskelasagne (til 4 personer)
800 gram klipfisk

Tomatsovs:
2 dåser tomat
3 løg
4 fed hvidløg
5 laurbærblade
En god dusk timian
En citron
4 dl hvidvin
1/2 bundt bredbladet persille
Olivenolie

Grønsager:
2 røde peberfrugter
2 squash
2 fennikler
Citronskal, hvidløg, olivenolie efter smag

Kartoffelbechamelsovs:
2 store bagekartofler
3 dl mælk
2 dl piskefløde
100 g blød cremet ost, fx Tallegio
Muskatnød, salt, peber, friskt revet parmesanost  

Lasagneplader og masser af god gratineringsost

  1. Udvand klipfisken et døgn og skift vandet en enkelt gang undervejs. Fjern skind og ben, som koges med lidt løg i vand i tyve minutter, herefter sies det, og fonden koges ind til 2 dl og gemmes. Fiskekødet skæres i fingerstore stykker.
  2. Skær løg i tynde ringe, og steg dem langsomt bløde i god olivenolie sammen med hvidløg, laurbær og timian. Tilsæt tomater, hvidvin, saft og skal af en citron. Lad det simre en times tid, gerne mere, til den er kogt tyk. Så tilsættes fiskebouillonen, og sovsen koges godt igennem. Fiskekødet tilsættes og koges med et par minutter. Hak persillen og kom den ved. 
  3. Mens tomatsovsen koger, laves den lyse sovs: Kartoflerne skrælles og skæres i mindre stykker og koges møre i letsaltet vand. Herefter moses de, og der tilsættes mælk og fløde, til massen har konsistens som en almindelig bechamelsovs – det kan variere efter kartoffelsorten. Så tilsættes den bløde ost, og der smages til med muskat, parmesan, salt og peber.
  4. Squash skæres i 5 mm skiver, fennikel halveres og skæres i 3 mm skiver på langs, peberfrugter befries for kerner og strimles i 1 cm pinde. De blandes med passende mængde olivenolie, citronskal og hvidløg i en bradepande og bages, til de er halvmøre ved 200 grader. 
  5. Så kan du begynde at montere lasagnen i et stort ovnfast fad: nederst tomatklipfiskesovs, så grønsager, derpå hvid sovs og plader + eventuelt lidt ost, så forfra. Slut montagen af med et stort lag ost og lidt mere parmesan. Så bages lasagnen i 25-30 min. ved 200 grader, til den har en flot gyldenbrun skorpe.
  6. Serveres med en salat og en “fed” hvidvin eller rød Tuborg og sørgmodige norske fiskersange.