25.09.2009
Artikel

Det Akademiske Folkekøkken: Sofistikerede solæg

Af Jonatan Leer
Der findes stadigvæk knejper i Sønderjylland, der har store glas med æg i lage bag bardisken. Disse besynderlige objekter kaldes solæg. Det er hårdkogte æg, som konserveres i stærk saltlage. Typisk piller stamgæsten ægget ved sit bord, hvorefter det halveres, og blommen tages ud. “Blommekrateret” fyldes så med olie, eddike, sennep, ketchup, HP-sovs, tabasco eller lignende. Herefter placeres æggeblommen omvendt enten på hullet eller på æggehviden. Så skylles der grundigt efter med øl og en dram. Solæg spises således som mellemmåltid, snack til rejsegilder eller som indledning til en bedre frokost.

Der er nu ikke meget sol over et solæg, for æggene er ofte så hårdkogte, at blomme er grågrøn i det yderste lag, og da blommen ligger omvendt på det færdige solæg, er solagtige nuancer helt fraværende. Forklaring på navnet skal findes i en fejloversættelse af det tyske soleier, der betyder æg i saltlage. Traditionelt tilskrives opskriften Die Berliner Küche.

Det er tid til at udvikle konceptet og få solægget udover bardisken og ind på det moderne danske menukort. Derfor kommer her en stribe mere elegante og dekorative varianter af solæg-princippet.

Man kan servere dem som forret, fx fire halve æg med de forskellige slags fyld, der er opskrift til her. De gør sig også godt som hapsere til en reception, og vil man være rigtig avanceret, kan man benytte vagtelæg. Husk dog altid at spise dem med fingrene – ligegyldigt hvor sofistikerede de er!

Sofistikerede solæg
(De angivne mål svarer til en forret til 4 personer)

Grundopskrift
8 æg – gerne flere
Salt
Vand

  1. Det ønskede antal æg kommes i en gryde og koges i 20-25 minutter – vagtelæg dog kun et kvarter. Når man er i gang, kan man lige så godt lave en ordentlig omgang æg, for de kan holde sig i flere uger i lagen.
  2. De færdigkogte æg afkøles og kommes i en koncentreret saltlage, dvs. cirka en del salt til to dele vand – æggene skal kunne svømme. Hardcore-saltelskere kan slå skallen lidt i stykker, så saltet rigtigt kan trænge ind.
  3. Så skal æggene bare stå i et par dage – helst en uge – før de spises.

Fyld
Alle varianterne skal have en tapanadeagtig konsistens og kan godt laves i forvejen og trække, til æggene anrettes. Æggene kan pilles og forberedes, en times tid før de spises.

Den gule
Et helt kyllingelår
En skive lyst brød uden skorpe
2 spsk. hvidvinseddike
2 pasteuriserede æggeblommer
1 spsk. sennep
11/2 dl rapsolie
Karry, salt, peber, sukker, lidt porretop

  1. Kog kyllingen meget mør i vand med lidt salt og lidt porretop. Kødet pilles af benet og smuldres fint. 
  2. Udblød brødet i hvidvinseddike.
  3. Kom æg, brød, sennep og lidt af vandet fra kyllingen i en blender. Tilsæt olien langsomt, mens maskinen kører.
  4. Kom kødet i. Smag til med krydderierne og lidt finthakket porre.
Den grønne
100 gram ærter
1 dl fløde
Rigelig peberrod
Citronsaft, salt efter smag

Alt blendes. Massen smages til.

Den spanske
10 cherryblommetomater
1/2 rød peberfrugt
1 fed hvidløg
1/2 dl olivenolie
1/2 skive lyst brød uden skorpe
Timian, salt, peber, evt. lidt hvidvin

Alt blendes. Massen smages til, og konsistensen justeres evt. med ekstra brød.

Den eksotiske
Et stort madæble
Saft og skal af en lime + lidt citronsaft
2 spsk. sukker
1 spsk. vodka
Chili og ingefær efter smag
  1. Æblet skrælles og rives.
  2. Smages til med de øvrige ingredienser – gerne meget ingefær.
  3. Fremgangsmåden er den samme som ved det traditionelle solæg: Æggene pilles og skæres i halve, blommen fjernes, fyldet kommes i blommehullet, og blommen placeres omvendt på æggehviden ved siden af fyldet. Man kan servere de fire slags solæg individuelt eller på et stort fad. Uanset hvilken model der vælges, er det en smuk og overraskende tallerken, der vil imponere gæsterne med dens mange farver og den store smagsvariation. En iskold Pilsner Urquell og en Zubrowka-vodka er et sublimt akkompagnement.