28.08.2009
Artikel

Det Akademiske Folkekøkken: Ratatouille – et postkort fra Provence

Af Jonatan Leer
Kaninerne blev rigtignok forbavsede. De sad og nød månelyset ved den gamle provencalske mølle, da en ung mand pludselig kom til syne og lukkede sig ind. Møllen havde stået tom så længe, at kaninerne var begyndt at tro, at møllere var en uddød race. En anden, der også spilede øjnene op ved det uventede besøg, var lejeren på første sal: en gammel tænksom ugle. Den unge mand var dog ikke sen til at forny uglens lejekontrakt og slog sig ned i stueetagen.

Den unge mand var den franske forfatter Alphonse Daudet, der arvede en gammel mølle i Provence. Det var her, han skrev den underfulde “Breve fra min mølle” – en eventyrlig samling historier og oplevelser fra Provence. Han formåede som få at gøre den provencalske natur og den sydfranske folklore til levende litteratur.

Hver gang jeg genlæser disse stemningsfyldte fortællinger, får jeg straks lyst til at tage en bid af Provence med alle dens nuancer af vild timian, olivenolie og grillet hvidløg. Ratatouille er en af de bedste måder at få et provencalsk pust igennem et dansk køkken.

Det er en slags vegetarragout, som der findes lige så mange versioner af, som der findes jægerkoner i Occitanien. Fælles for dem er dog et farverigt grønsagsfirkløver: den sorte aubergine, den fuldrøde tomat, den grønne courgette og den dybrøde peber. Min udgave adskiller sig fra mere klassiske varianter ved at være ovnbagt og rig på citron og hele hvidløgsfed. Traditionelt ristes grønsagerne i hold i olivenolie på en varm pande, men ved bagningen bliver retten endnu mere aromatisk. Det kræver dog en varmluftsovn eller god tålmodighed.

Ratatouille (hovedret til ca. 6 personer)
Ratatouille er fremragende som tilbehør til lam, men fortjener en gang imellem at blive serveret som selvstændig hovedret. Så kan man servere en veltemperet gedeost bagefter, hvis gæsterne stadig er sultne.

4 mellemstore auberginer
4 mellemstore courgetter
3 store løg
8 store tomater (meget modne, gerne tangerende til det rådne)
3 røde peberfrugter
1 helt hvidløg
2 økologiske citroner
1 dåse flåede tomater
2 dl hvidvin
En god dusk timiankviste
3 laurbærblade
1/2 bundt bredbladet persille
Lidt akaciehonning
Havsalt
Peber
Olivenolie
Dertil rustikt landbrød, “Breve fra min mølle” af Alphonse Daudet og pastis

  1. Start med tomaterne: De skæres i halve på tværs af stilken, placeres på bagepapir på en bageplade med skindsiden nedad, krydres med akaciehonning, salt, timianblade og groft peber. Så bages de langsomt i ovnen helst 4 timer ved 100 grader eller, hvis man har travlt, 2 timer ved 120 grader. Jo længere bagetid, jo mere intensitet. Efter halvdelen af tiden kommes citronerne, der er skåret i tykke skiver, ved.
  2. Imens gøres resten af grønsagerne klar: Auberginerne og courgetterne skæres i centimetertykke skiver, lægges på bagepapir og pensles med olie og salt. De bages, når tomaterne er færdige i 30-40 min. ved 170 grader, til de er næsten møre. De må godt tage farve, men de skal bevare lidt struktur.
  3. Løgene skæres i tynde skiver, lægges i et fad sammen med alle hvidløgsfeddene, der skal være hele og upillede. Fadet sættes ind og bages under auberginer og courgetter i ca. lige så lang tid (til de er bløde).
  4. Når det er færdigt, skrues der op for grillen, og de røde peberfrugter grilles hele for fuld kraft, til de er godt sorte over det hele. Så puttes de i en skål med film over et par minutter, så er skindet og kerner nemt at fjerne, og peberne skæres i grove strimler.
  5. Så puttes alle grønsagerne i en stor gryde med hvidvin, halvdelen af de bagte citroner, dåsetomater, laurbær, timiankviste, havsalt efter smag og bredbladet persille. Hvis man ønsker retten mere flydende, tilsættes yderligere vand eller vin.
  6. Retten varmes langsomt igennem over en sagte ild. Når den koger, sættes den i ovnen, der nu skal være på 170 grader.
  7. Så sætter du dig til rette i en dejlig stol, skænker dig en værdig pastis og begynder at læse højt for dine gæster af ”Breve fra min mølle” fra starten. Når du er færdig med historien om M. Séguins ged, så er det tid til at samle gæsterne omkring bordet.
  8. Tag gryden ud af ovnen, og sæt den direkte på bordet sammen med rustikt brød og en afkølet rød Côtes du Rhône. Når du løfter låget, vil du blive mødt af dufte, der fortæller mindst lige så gode historier om Provence som Daudet.