14.08.2009
Artikel

Det Akademiske Folkekøkken: Sydhavnsgryden – en kødfyldt hyldest til en mangfoldig bydel

Af Jonatan Leer
Som studerende havde jeg den fornøjelse i en periode at bo i Sydhavnen. Et fantastisk kvarter, hvor man konstant hører klirrende flasker og eksotiske sprog. Jeg betragtede ofte livet i kvarteret fra min altan, der lå lige ud til stationen. Her opførtes jævnligt uforudsigelige skuespil med de lokale drankere, tissende kvinder og store indvandrerfamilier i flok på den brogede rolleliste. Min fascination af bydelen har jeg forsøgt at samle i denne ret: Sydhavnsgryden.

Hjørnestenen i gryden er kød, hvilket skyldes, at der fandtes to fremragende slagtere i nærheden. Københavns bedste halalslagter var at finde 10 meter fra min bopæl ved siden af cykelhandleren P. Dahl. Her kan man den dag i dag finde lammekød og oksekød i superkvaliteter til meget SU-venlige priser. Det var en stor fornøjelse at smide en firekilos lammekølle nænsomt overhældt med citronsaft og hvidløg i ovnen og opleve, hvordan appetitvækkende dufte bredte sig i den lille toværelseslejlighed. Den marokkanske slagter er venner med alle kunder og deler gavmildt ud af orientalske opskrifter.

På Vesterbrosiden af Enghavevej finder man en klassisk dansk slagter. Det var en rapkæftet gut, der altid var god for tre kilo ribbenssteg for en hund.

Sydhavnsgryden er en ret, der forener de to slagteres kød og de mange indtryk, Sydhavnen byder på. Det er ikke en feinschmeckerret, men en grov og potent gryderet, der er båret af den synergi, der opstår i direkte kulturmøder. Endvidere peger Sydhavnsgryden tilbage på den arbejderkultur, som traditionelt har hørt til i kvarteret – der er ikke så lidt folkekøkken over retten, men den tilhører et eksotisk, dirrende folkekøkken.

Sydhavnsgryde (til hele familien)
1 kilo halaloksebov
1/2 kilo merguez (de stærke!)
1/2 kilo nakkefilet
300 gram god bacon
1/2 kilo gode pølser
2 dåser tomat
3 store løg
1/2 kilo champignoner
1 stor rød peberfrugt
En dusk timian
Et par laurbær
1 dunk kraftig oversøisk rødvin (gerne NUGAN SHIRAZ- BiB)
Til den mest autentiske version hører også et par iskolde elefantøller til kokken
  1. Man starter med at lave en spansk tomatsovs, en sofrito, der udgør grundsovsen i retten. Den laves ved at stege løgringe meget langsomt i olivenolie i en halv times tid, eller til de bliver smidige og begynder at tage form af en masse. Derefter hældes tomaterne over sammen med et par laurbær og lidt salt og peber. Det koger videre med lidt vand i et kvarter. (Mange tænker nok: Hvad har spansk tomatsovs med Sydhavnen at gøre? Den er med i retten, fordi jeg i den periode, hvor jeg perfektionerede retten, red på en kulinarisk spansk salsabølge. Denne type tomatsovs er velegnet til gryderetter a la Sydhavnsgryden, da den er med til at samle karakteren og gøre smagen fyldigere). Efter en sådan kraftanstrengelse er det på sin plads at åbne den første elefantøl. Denne læskende drik smager ikke bedre, end når den nydes iskold i et varmt, røgfyldt køkken.
  2. Imens tomatsovsen simrer, kan man tage sig af kødet: Skær oksekødet i store tern, og nakkefilet i tynde skiver. Svinepølserne skæres i mundrette stykker, og merguezpølserne – små krydrede fåre- og oksepølser fra Nordafrika – beholdes hele. Bacon skæres i ikke alt for små tern.
  3. Fyr så op i en stor stegegryde. Start med at brune bacon og champignoner for kraftig varme. Det tages op og oksekødet, der er blevet vendt i mel, brunes med hvidløg og krydderier (husk godt med peber!) i baconfedtet + lidt olivenolie. Bedæk herefter kødet med den kraftige rødvin fra dunken og kog kødet videre for kraftig varme, til rødvinen er reduceret til det halve. Så kommes sofrito’en i, og vand hældes på. Lad retten snurre for moderat varme en halv times tid. Her er det godt også at betænke kokken med et glas rødvin, så han kan bevare overblikket og sikre, at retten kommer i hus.
  4. Tag en god pande og brun svinekødet og pølserne grundigt. Efterhånden som bruningen er færdig, puttes kødet op i gryden. Endelig svitses peberfrugten, der sammen med bacon og champignon blandes med resten. Panden koges af med rødvin, som derefter hældes op til herlighederne. Nu er gryden samlet og skal blot snurre i en 5–10 minutter. Konsistensen skal ikke være for udkogt, man skal kunne skelne elementerne fra hinanden. Smagen skal være kraftig og krydret med nuancer af bål og brand.
  5. Retten serveres med ris og rigelig rødvin.